logo

Având în vedere faptul că a fost creat recent ceva de neînțeles cu pâinea și calitatea sa, există două opțiuni pentru consumul de pâine gustoasă și "corectă".
Puteți cumpăra o brutărie acasă, pentru a nu depinde de sortimentul magazinului și puteți deschide o mini-brutărie. Adică să ucizi două păsări cu o singură piatră - hrăniți familia cu produse de panificație de înaltă calitate și câștigați bani pe ea.

În străinătate, mini-brutării au dominat mult timp piața de panificație. De exemplu, în SUA ponderea acestora atinge 60%, în Franța - 70%, în Italia - 85%, în Spania - 95%.
Ei bine, fără exagerare, Germania este considerată țara cea mai "pâine" din lume: aici se află peste 20 de mii de mini-brutării (până la 300 de produse de panificație), iar cifra de afaceri anuală a unora este de aproximativ 1 milion de dolari.

În Ucraina, mini-brutării se deschid acum în mod activ.

În ciuda micilor lor producții, ele pot concura cu mori mari, în detrimentul unei game variate, de la pâinea dietetică până la diferitele pâine de pâine fabricate conform propriilor rețete.
Mini-brutarii, mai rapid decât brutarii mari de stat, răspund noilor cerințe și se adaptează la gusturile consumatorilor, pot oferi o gamă mai largă de produse și pot demonstra o rentabilitate ridicată.
Acum, în Ucraina există aproximativ 400 de mini-brutării, acestea sunt situate în regiunile de vest și sud.

Ce documente sunt necesare?
Pentru a vă deschide propria producție, veți avea nevoie de un certificat pentru fiecare tip de produs, un permis al SES și de supraveghere a mediului

Care sunt beneficiile?

Comoditate de locație pentru potențialii clienți, o gamă largă, produse mereu proaspete, abordare individuală a cumpărătorului.
În cazul mini-brutăriilor, fabricarea de volume mari de produse nu este necesară, deoarece această producție trebuie să fie flexibilă și să poată schimba rapid intervalul în funcție de cerințele consumatorilor.
Activitatea mini-brutăriei este organizată într-o perioadă scurtă de timp și oferă consumatorilor produse mai variate și mai gustoase în comparație cu produsele brutării mari.
Cererea pentru astfel de produse este stabilă, astfel că organizarea unei mini-brutării este o opțiune bună pentru organizarea unei afaceri de familie.

Cum de a alege o cameră?

Principala dificultate, dacă vă decideți să deschideți o brutărie, se află în alegerea locațiilor. Aici nu ne vom atinge de designul și construirea propriului nostru sediu pentru o brutărie - aceasta este o afacere foarte complicată, costisitoare și consumatoare de timp.
În afară de magazinul de coacere, nu puteți face fără zone de depozitare a făinii (în funcție de cât de des intenționați să cumpărați materii prime, această cameră poate avea o suprafață cuprinsă între 5 și 20 mp).
Prima opțiune este utilizarea zonei libere a magazinului, a restaurantului sau a cantinei, după încheierea unui acord privind activitățile comune.
A doua opțiune este închirierea unei încăperi. Pentru a se potrivi setul minim de echipamente necesare 60-120 de metri pătrați. m. pătrat.
Dar ce loc? La urma urmei, există multe brutării și trebuie să știți sigur dacă există concurenți în zona aleasă.
Pentru cercetarea de marketing, este mai bine să nu stați și să vă adresați profesioniștilor. Alegerea greșită a pieței poate fi foarte costisitoare.

Cerințe de spațiu:
• nu așezați panificația în subsol și în subsol;
• podelele trebuie să fie impermeabile;
• plafoanele și pereții trebuie să fie vopsite în alb, iar pereții trebuie să fie acoperite cu pardoseli sau vopsite cu vopsea ușoară până la o înălțime de 1,75 m;
• camera ar trebui să fie apă caldă și rece, canalizare;
• în afara sălii principale de lucru sunt necesare încăperi utilitare și utilități: un depozit pentru făină, un depozit pentru materii prime de utilitate, un dulap pentru personal, o sală de duș, o toaletă, o chiuvetă;
• spațiile trebuie să fie dotate cu ventilație naturală și artificială.

echipament

Atunci când decideți cu privire la echipamente, trebuie să știți în mod clar ce avantaj competitiv doriți să obțineți (calitatea, lățimea sortimentului, schimbarea rapidă a echipamentelor în producția de alte soiuri etc.).
Zaharurile, inclusiv cuptoarele germane, sunt destul de scumpe - de la 30 mii de euro. Dar ele vor servi mult timp și vor lucra eficient.
Mărci comerciale cunoscute ale producătorilor occidentali pe această piață sunt Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Germania), Metos (Finlanda), Giere, Garbin, Polin (Italia), Macadams (Africa de Sud), Bongard (Franța).

Este necesar să cumpărați echipament de bază: mixere pentru aluat, sheeters de aluat, dulciuri, cuptoare rotative și convenționale, săruri de făină. La fel ca și cele legate: rafturi pentru depozitarea materiilor prime, forme pentru produse finite, mașini de ambalat, spălătorii, chiuvete pentru inventar, cântare tehnologice, cuțite.

Dividerii, rotunjiți, se folosesc de obicei pentru volume mari de producție, în timp ce în mini-brutării, munca manuală este mai des utilizată.
Setul minim de echipamente importate pentru o brutărie cu o capacitate de până la 500 kg pe zi va costa 60 de mii de dolari. Echipamente automate mai puternice în cele 100-200 mii.

Costurile materiilor prime

Pentru a calcula costurile fixe, rețineți că pentru coacerea a 1000 kg de pâine albă, conform GOST, aveți nevoie de: făină de grâu de calitate superioară - 740 kg, drojdie presată - 7,4 kg, sare - 9,6 kg, ulei vegetal -.
Materiile prime trebuie achiziționate cu cel puțin o săptămână în avans.

Personalul

Pe lângă echipamentele de înaltă calitate pentru funcționarea stabilă a brutăriei, avem nevoie de personal calificat care să asigure un proces de coacere reușit.
Salariul personalului de panificație este de 100-100 $, salariul unui tehnician care va controla producția este de 200-300 $.
De asemenea, pentru a asigura funcționarea mini-brutării va necesita un încărcător, un ambalator, un agent de curățare și un șofer.

sortiment

Gândiți-vă asupra gamei. Sunt de acord, este mai bine dacă este mai bogată și mai interesantă decât în ​​departamentul de panificație al unui magazin alimentar din apropiere.
Ar fi bine să te gândești să faci, de exemplu, produse de cofetărie personalizate. Și pe baza mini-brutării obișnuite, puteți stăpâni producția de paste făinoase, precum și să deschideți un magazin de găluște.
Pentru a face acest lucru, cumpărați doar câteva unități. Prin urmare, alegerea unei camere, în avans, ia în considerare posibila extindere a producției sau organizarea unui alt magazin.

vânzarea

Cea mai bună opțiune ar fi să coopereze cu angrosiștii, care vor cumpăra de la dvs. produse de panificație și vor livra la punctul de vânzare. Această metodă de lucru va permite producătorului să se concentreze direct asupra îmbunătățirii calității produselor și asupra extinderii producției.

O altă opțiune pentru vânzarea produselor poate fi vânzarea de la o mașină special echipată. Acest tip de vânzări va oferi mobilitatea necesară și vă va permite să schimbați locul de implementare în funcție de cererea consumatorilor.

Merită să vă gândiți să vă echipați propria podea de tranzacționare. Posibilitatea de a cumpăra pâine proaspătă și fierbinte va atrage mai mult de un client obișnuit, iar în cazul în care brutăria dvs. se află într-o zonă mai mult sau mai puțin aglomerată, nu va fi dificil să alocați o parte din zonă pentru un mini-magazin.
Apropo, dacă aceasta nu este cea mai centrală zonă, veți găsi propriul cerc de cumpărători - la urma urmei, mulți nu sunt prea leneși pentru a merge la pâine caldă, preferând să facă cumpărături.

O altă posibilitate este să oferi paine fierbinte în case.

Cu această abordare, vă garantați o sută la sută faimă și popularitate în zona dvs.: dacă prețurile dvs. sunt rezonabile, cine refuză să cumpere pâine de origine necunoscută, dar proaspătă, fierbinte, livrată la domiciliu și chiar din brutărie.

specializare

Pentru a supraviețui în condițiile actuale, specializarea este necesară. Acest lucru este valabil mai ales pentru brutăriile mici. La urma urmei, astăzi oferta de diferite tipuri de pâine pe piață este imensă.

Prin urmare, ar trebui să aveți un fel de truc: pâine cu conținut scăzut de calorii, boabe întregi, cu aditivi bioactivi, adăpost de mare, sourdough etc. Fie soiurile naționale de pâine.

Și să coaceți toate ar trebui să fie loturi mici, concepute pentru un cerc mic de cumpărători. Apoi, veți primi o nișă proprie și, așa cum se spune, o cale națională nu va crește acolo.

Majoritatea proprietarilor unor astfel de întreprinderi au refuzat să producă produse de masă sociale și să se implice în producția de produse de panificație de primă clasă în valoare de 1 $ - soiuri naționale, dietetice, exotice, terapeutice și preventive, cu adăugarea de tot felul de ingrediente (brânză, usturoi, ceapă, caise uscate, prune, legume proaspete și fructe).

Și chiar și într-o criză nu veți experimenta lipsa de pâine bună!

Cum de a deschide o brutărie de la zero în Ucraina

Ultima noastră publicație este despre cum să deschidem o brutărie de la zero? În Ucraina, la sfârșitul anilor optzeci, nu a existat nici un fel de deschidere a unei mini-brutării de către o persoană fizică sau o altă întreprindere similară. Produsele de panificație au fost produse numai la brutăriile de mari dimensiuni deținute de stat. Dar economia modernă deschide noi perspective și există tot mai mulți reprezentanți ai întreprinderilor mici și mijlocii care doresc să investească fondurile disponibile și să deschidă o brutărie de la zero pentru a crește capitalul.

Compania "Avelon" vă prezintă cu mândrie echipamentul de coacere pe care îl puteți cumpăra în magazinul nostru online. În plus, am combinat într-un articol cele mai importante rezumate colectate în procesul de echipare a unor întreprinderi similare pentru clienții noștri. Mai jos găsiți informațiile necesare despre acest lucru.

Deschiderea unei brutării: de unde să începem?

Orice afacere plănuiește o planificare atentă. Prin urmare, deschiderea unei mini-brutării sau a unei producții la scară largă trebuie să înceapă cu un plan de afaceri stabilit pe hârtie. Faceți o listă a măsurilor și a echipamentului necesar, o listă potențială de produse, gândiți-vă la numărul necesar de personal și locuri de muncă, selectați o cameră și apoi coordonați proiectul cu stația de salubritate și cu pompierii.

Alegerea unei camere pentru a deschide o brutărie

Dacă limita produselor fabricate pe care le puteți vinde nu depășește o tonă de produse de panificație pe zi, atunci vă recomandăm să închiriați o suprafață de până la 200 de metri pătrați pentru instalațiile de producție - acest lucru este suficient pentru a găzdui echipamentul și pentru a nu provoca reclamații din partea SES și a inspecției de incendiu. Pentru a deschide o brutărie, puteți cumpăra și o cameră sau o clădire de la zero, însă investiția inițială o dată va fi foarte considerabilă. Prin urmare, această opțiune este relativ rară.

De asemenea, ar trebui să aveți grijă de comunicații, de alimentare cu apă, de instalarea de filtre, de cablare de putere suficientă pentru echipamentul descris mai jos.

Echipamente de deschidere

Pentru a deschide o brutărie de la zero, trebuie să cumpărați echipament de coacere. Acesta va fi unul dintre cele mai mari cheltuieli, deci alegeți modelele și funcționalitatea în mod responsabil. Nu este recomandat să cumpărați echipamente uzate din cauza eventualelor defecțiuni, servicii costisitoare și, adesea, tehnologii depășite.

Deci, pentru a începe panificația, va trebui să cumpărați un dulap de copt sau un combi-vapor, cuptoarele de coacere și cuptoarele rotative sunt, de asemenea, relevante, vă puteți familiariza cu diferitele modele și capabilitățile lor în secțiunile corespunzătoare de pe site-ul nostru. Acest echipament de încălzire profesională este proiectat direct pentru produse de coacere în cel mai scurt timp posibil, cu un consum minim de energie electrică și ingrediente. Cu toate acestea, pentru un ciclu complet de producție proprie, vă recomandăm, de asemenea, să cumpărați măcinatoare de aluat (mașină de malaxare), plăci de aluat, dulapuri cu rafturi. Aproape toate echipamentele de mai sus sunt fabricate atât de fabricile de producție din străinătate, cât și de cele naționale. Dacă doriți să deschideți o brutărie de la zero și să vă îndoiți care dintre modelele va fi optimă, nu ezitați să ne sunați. Specialiștii cu experiență din compania noastră vă vor sfătui cu privire la cele mai moderne tehnologii și vă vor ajuta să alegeți echipamentul cel mai fiabil pentru compania dvs.

Activitate proprie. Cum să deschizi o brutărie

Cu câteva decenii în urmă, era imposibil să ne imaginăm că pâinea și produsele de panificație ar fi făcute nu numai la brutării urbane mari, ci și în brutării mici.

Cu câteva decenii în urmă, era imposibil să ne imaginăm că pâinea și produsele de panificație ar fi făcute nu numai la brutării urbane mari, ci și în brutării mici.

Cu toate acestea, astăzi această industrie devine din ce în ce mai dezvoltată și, cu siguranță, atrage mulți antreprenori începători. Este interesant faptul că brutăriile pot lucra separat sau pot ocupa spațiu la supermarket.

În orice caz, cu o abordare competentă în ceea ce privește organizarea producției, aceasta va deveni rapid profitabilă. Încă de la început, faceți un plan de afaceri, care va ține cont de subtilitățile, trăsăturile specifice ale întreprinderii, costurile planificate și profiturile așteptate.

În ciuda faptului că o brutărie privată este în mod tradițional o producție la scară mică, ea poate concura cu ușurință și cu succes cu brutăriile mari. Acest lucru se realizează printr-o gamă diversă și tehnologii unice de producție care nu sunt disponibile pentru uzul întreprinderilor mari. În plus, brutarii își folosesc adesea propriile rețete, deoarece produc produse care nu sunt unice în regiune sau chiar în țară.

Pentru a deschide o brutărie, în prima etapă este necesar să se obțină toate permisele pentru fiecare tip de produs. Acest certificat dă dreptul antreprenorului la o producție nestingherită. De asemenea, este important să dispuneți de autorizațiile necesare de la serviciul sanitar-epidemiologic, precum și de la serviciile de supraveghere a mediului din regiune.

Antreprenorii experimentați pot evidenția cu ușurință toate avantajele evidente ale unei afaceri ca o brutărie. În primul rând, brutăria poate fi amplasată într-un loc care va fi convenabil pentru clienții potențiali.

Acest lucru va crește numărul de cumpărători și va reduce costurile de transport și, prin urmare, prețul pâinii va scădea. Datorită faptului că brutării produc produse în loturi mici și, prin urmare, este mereu proaspătă. Consumatorii cumpără un astfel de produs înainte de a avea timp să se transforme într-un vechi. O gamă largă de produse reprezintă un alt avantaj al brutăriilor mici.

Faptul este că capacitățile de producție ale întreprinderilor mari au o astfel de caracteristică, mobilitate atât de scăzută, adică nu este doar dificil, dar aproape imposibil să se reorienteze linia de producție de la un tip de produs la altul.

La rândul lor, brutarii mici își reorientează producția de la un tip la altul. Producția flexibilă vă permite să modificați rapid gama, ținând cont de cerințele în schimbare ale consumatorilor.

În plus, brutarii mici pot folosi o abordare individuală pentru aproape fiecare client. Toate acestea sugerează că cererea de produse de panificație este întotdeauna stabilă. De asemenea, este important să vă amintiți că organizarea propriei dvs. brutării este o modalitate excelentă de a organiza o afacere de familie care va avea succes în orice regiune a Rusiei.

Este foarte important să se stabilească corect locația brutăriei. Ar trebui să vă asigurați că nu există cofetări concurenți, precum și brutării mari din district. Dacă intenționați să vindeți pâine direct lângă locul de producție, alegeți un loc pe o stradă aglomerată, care este caracterizată de niveluri ridicate de trafic în timpul zilei. În același caz, atunci când producția se concentrează mai mult pe lucrul cu cumpărătorii angro, poate fi într-un loc convenabil pentru ei. Ei bine, dacă locul unde va fi localizată panificația, va fi echipat cu căi de acces convenabile și o parcare spațioasă.

În medie, pentru a organiza o brutărie, aveți nevoie de cel puțin 100 de metri pătrați. Este interzisă echiparea unei mici brutării într-un semi-subsol sau subsol. Atunci când alegeți o cameră, este imperios necesar să vă asigurați că sistemul de ventilație din încăpere funcționează corespunzător și că se ocupă de încărcături și există, de asemenea, un sistem de alimentare cu apă și alte rețele de comunicații. Luați în considerare, de asemenea, că magazinul în care produsele sunt coapte și depozitul pentru depozitarea produselor finite trebuie să fie amplasate în încăperi diferite.

Apoi, trebuie să alegeți echipamentul adecvat pentru organizarea producției. În medie, o linie de producție de pâine va costa aproximativ 60 de mii de dolari. Cu cât sunt mai funcționale centralele de producție, cu atât costul echipamentului este mai mare. Există instalații de uz casnic și importate.

Desigur, chiar și echipamentul de cea mai bună calitate nu va funcționa fără personal calificat. Experții experimentați și competenți sunt în măsură să garanteze executarea cu succes a procesului de coacere. Producția va avea nevoie de specialiști cu înaltă calificare - tehnologi, vrăjitori de producție, precum și lucrători simpli și manageri. În funcție de nivelul sarcinilor și responsabilităților, mărimea salariului angajatului va fi de asemenea diferită, adică tehnologistul va primi întotdeauna mai mult decât un angajat de panificație obișnuit.

Asigurați-vă că acordați atenție alegerii materiilor prime pentru producție. Amintiți-vă că mai mult de jumătate din succesul în producție depinde de cât de mare este calitatea materiei prime - ouă, făină, apă și alte ingrediente. Nu pot exista delirări aici și chiar o eroare minoră în alegerea materiilor prime poate provoca daune întregului lot de mărfuri.

Pentru a câștiga bani prin deschiderea unei fabrici de panificație, este necesar nu numai să faci pâine delicioasă, ci și să organizezi în mod corespunzător procesul de vânzare a acesteia către consumatorii cu ridicata sau cu amănuntul. Antreprenorii experimentați asigură că cea mai bună opțiune este organizarea permanentă a cooperării competente cu angrosiștii. Responsabilitățile lor funcționale vor fi achiziționarea de produse de panificație de la brutărie și transportul acestora în magazinele de vânzare cu amănuntul. Astfel, producătorul de pâine va putea să se concentreze mai mult pe producție și să lucreze în mod constant la extinderea acestuia.

Astfel, prin producerea de produse gustoase la un preț accesibil, un antreprenor poate avea încredere că afacerea va crește și se va dezvolta, aducând din ce în ce mai mult profit proprietarului său.

Vrei să fii primul care primește informații importante și utile despre MONEY și BUSINESS? Abonați-vă la conturile noastre în mesageri și rețele sociale: telegrame, Twitter, Google+, Facebook, Instagram.

Bakery Business Plan Ucraina

După ce am studiat cererea populației și am făcut o analiză a pieței pentru produse de panificație și pâine, am ajuns la concluzia că cel mai opțional tip de afacere este producția de chifle, în special chifle cu mac, gem, stafide. Prin urmare, vă sugerăm să vă investiți propriul capital în organizarea deschiderii unei mini-brutării.

Rezumatul proiectului:

În acest plan de afaceri, vom lua în considerare posibilitatea deschiderii unei mini-brutării.

• Scopul și natura proiectului

• Prognoza rezultatelor proiectului

Scopul proiectului selectat este:

  1. 1. Justificarea rentabilității lansării unei mini-brutării
  2. 2. Primirea profitului întreprinderii, suficientă pentru acumularea profitului net pentru creșterea suplimentară a fondurilor de consum a lucrătorilor întreprinderii și dezvoltarea producției, returnarea în timp util și integral a fondurilor investite.

Analiza pieței pâinii:

Piața este ucraineană, piața țintă este segmentată pe tipuri de produse de panificație. Următoarele segmente se disting: produse de panificație bogate, produse de panificație făcute din făină de calitate superioară, produse de panificație făcute din făină de primă calitate, pateuri de gogoașă etc.

Segmentarea pieței produselor de panificație pentru 2013 în%

În 2013, ponderea segmentelor de piață este după cum urmează: cea mai mare parte a pieței în termeni reali a aparținut segmentului de produse de patiserie și a constituit 36,8%. Ponderea produselor de panificație fabricate din făină de calitate superioară a fost aproape de partea liderului, reprezentând 28,3% din piața totală. Produsele de panificație din făină din clasa întâi au fost de 17,7%. Piesele și gogoșii au reprezentat 11,4% din piață în termeni reali. Restul - 5,8%

Cele mai populare tipuri de produse de panificație de pe piață sunt chifle (cheesecakes, flatbreads), care reprezintă aproximativ 37% din volumul total al acestei piețe. Produsele de coacere includ toate tipurile de produse de panificație care conțin 7% sau mai mult zahăr și grăsimi din greutatea făinii utilizate, indiferent de conținutul de produse din ouă și de alte tipuri de materii prime.

Pentru a înregistra o mini-brutărie, trebuie să emiteți permise:

  • Concluzie sanitaro-epidemiologică - document care atestă conformitatea sau nerespectarea normelor sanitare ale factorilor de mediu, activităților economice, altor activități, produse, lucrări, servicii; clădirile, structurile, instalațiile, echipamentele și alte bunuri pe care solicitantul intenționează să le utilizeze în cadrul activităților sale comerciale. FEZ ar trebui să fie două, una pentru produse și una pentru producție.
  • Trebuie remarcat faptul că, înainte de a primi încheierea inspecției la incendiu la sediul pentru a obține în continuare o licență, este necesar să se furnizeze următoarele documente:
    - pașaport tehnic

- cameră sau clădire

- plan de situație (pentru case particulare)

- certificat de titlu

- avizul tehnic privind organizarea proiectului

  • Certificatul de conformitate - un document care certifică conformitatea unui produs sau serviciu cu prevederile standardelor, seturilor de reguli sau termenilor contractuali. Poate fi denumit și "certificat de calitate"

Această secțiune descrie toate aspectele legate de producție ale proiectului, în special locația, modul de funcționare, volumul producției și alte puncte legate de producție. Luați în considerare planificarea producției de chifle într-o mini-brutărie. Compania va lucra într-o schimbare de la 18.00 la 6.00, 7 zile pe săptămână, 30 schimburi pe lună. Listați echipamentele necesare pentru producție.

Cum se deschide o mini-brutărie

Termenul "mini-brutărie" înseamnă că pâinea directă din cuptor intră în contor. În țara noastră, este acceptat să numim majoritatea întreprinderilor de panificație ca mini-brutării. Aparent pentru că oricare dintre ele, în comparație cu giganții de brutării, este într-adevăr "mini". În general, brutăriile mici sunt brutăriile cu o capacitate de la 60 la 250 kg de produse finite pe oră sau de la 0,2 la 3 tone pe zi. Pentru comparație, o brutărie mare produce în același timp 40-50 de tone de pâine și produse de panificație.


În mod ideal, este mai bine să cumpărați întregul kit imediat. Cu toate acestea, există lucruri pe care le puteți face cu ușurință fără la început sau cu volum redus de producție (în această listă sunt în font obișnuit, în timp ce componentele esențiale sunt evidențiate). De exemplu, achiziționarea de aluat de aluat, de aluat aluat, de amestecare a aluatului și de mașini de formare a aluatului poate fi amânată până la momente mai bune, înlocuindu-le cu muncă manuală. Desigur, în acest caz, va dura mai mult timp, iar aspectul produsului va fi mai rău decât cu automatizarea completă, dar pentru brutăriile începător este o opțiune destul de acceptabilă.
Capacitatea unei astfel de linii este de 1000 kilograme pe ciclu (8 ore). În funcție de automatizare și capacitatea planificată, trei persoane sunt suficiente pentru ao menține. Cu toate acestea, dacă intenționați să nu achiziționați echipamentul opțional de mai sus, veți avea nevoie de două persoane suplimentare.


În ceea ce privește sediul, apoi pentru a găzdui toate echipamentele necesare, veți avea nevoie de un atelier de lucru de cel puțin 40 de metri pătrați. Cred că este inutil să spunem că această cameră ar trebui să aibă toate comunicațiile relevante și să respecte normele SRO sanitare și de construcție. În afară de magazinul de coacere, nu puteți face fără zone de depozitare a făinii (în funcție de cât de des intenționați să cumpărați materii prime, această cameră poate avea o suprafață cuprinsă între 5 și 20 mp).


Și mai mult. Merită să vă gândiți să vă echipați propria podea de tranzacționare. Posibilitatea de a cumpăra pâine proaspătă și fierbinte va atrage mai mult de un client obișnuit, iar în cazul în care brutăria dvs. se află într-o zonă mai mult sau mai puțin aglomerată, nu va fi dificil să alocați o parte din zonă pentru un mini-magazin. Apropo, chiar dacă aceasta nu este cea mai centrală zonă, veți găsi propriul dvs. cerc de clienți - la urma urmei, mulți nu sunt prea leneși pentru a merge la pâine caldă. Chiar dacă există un magazin obișnuit lângă casa lor.
O altă posibilitate este să oferi paine fierbinte în case. De ce să nu reînvieți vechea tradiție? Cu această abordare, vă garantați o sută la sută faimă și popularitate în zona dvs.: dacă prețurile dvs. sunt rezonabile, cine refuză să cumpere pâine de origine necunoscută, dar proaspătă, fierbinte, livrată la domiciliu și chiar din brutărie.

Pe baza materialelor din cartea lui Yu.N. Kiseleva "Banca de idei pentru afaceri private"


Începuturi de succes. Mini brutărie

Plan de afaceri pentru mini-brutărie

1. Un memorandum de investiții scurt

Mini-brutărie "Fericirea de a mânca" este o companie care produce produse de panificație și efectuează vânzări cu amănuntul.

Conceptul de mini-brutărie este coacerea de pâine proaspătă conform unor rețete unice, precum și crearea unei atmosfere familiare și calde în care vizitatorii se pot bucura "fără să se îndepărteze de la casa de marcat".

Publicul țintă al brutăriei este locuitorii clădirilor vecine înalte, precum și persoanele care își monitorizează sănătatea și preferă pâinea fără aditivi artificiali.

Principalul avantaj competitiv al brutăriei este poziționarea avantajoasă a acesteia, care vă permite să acoperiți două zone rezidențiale cu o populație de aproximativ 30.000 de persoane.

Gama mini-brutării include trei domenii principale: produse standard, pâine exclusivă și croissante franceze. Fiecare zonă este formată din trei produse. Această structură vă permite să satisfaceți cererea întregului public țintă, precum și o cantitate minimă de echipamente de producție. Structura veniturilor din sortimentul secțiunii poate fi reprezentată după cum urmează:

Verificarea medie a mini-brutăriei este de 100 de ruble. Patența în timpul zilei poate fi de până la 1000 de persoane, ceea ce garantează accesul la o capacitate de producție completă în termen de 3 luni de la muncă.

Încasări din vânzarea de produse pe zi - 56 203 ruble.

Venituri lunare - 1 650 000 ruble.

Profitul net pe lună - 800.000 de ruble.

Termenul limită pentru atingerea pragului de rentabilitate va fi de 3-4 luni.

2. Descrierea afacerii, a produsului sau a serviciului

Mini-brutărie "Fericirea de a mânca" se deschide cu scopul de a vinde produse de panificație în comerțul cu amănuntul. Publicul țintă principal al brutăriei este locuitorii din casele din apropiere care sunt interesați de consumarea de produse de patiserie proaspete și calde, precum și de persoanele care își monitorizează sănătatea și preferă produsele de calitate superioară și sănătoase pentru cerealele integrale.

Avantajul evident al deschiderii unei brutării este că, în ciuda scăderii generale a cheltuielilor gospodăriilor pentru bunuri și servicii, cererea de pâine rămâne stabilă. În plus, produsele similare importate cresc în preț, iar produsele de patiserie nu sunt în măsură să concureze cu produsele noastre în gust.

Principalul obiectiv în producția de coacere, facem cu privire la calitatea produselor folosite și la păstrarea unei rețete unice pentru fiecare produs.

Ideea de a crea o brutărie unică sa născut ca urmare a lipsei de produse de patiserie gustoase și sănătoase în magazine și brutării din Kazan. Pâinea, care este vândută în magazine mari, este de obicei fără gust și conține o mulțime de grăsimi vegetale și zahăr. În ceea ce privește brutăriile similare, astfel de lideri de piață, cum ar fi "Zhar-Svezhar" sau "Pokrovskiye Bakeries", subliniază producția de prăjituri și practic nu au produse alimentare în sortiment.

Prin crearea produselor noastre ne propunem nu numai să satisfacem preferințele gustului clientului, ci și să încurajăm o anumită cultură a consumului de alimente. Această idee este urmărită în fiecare etapă de creare a produsului: sunt selectate ingredientele de cea mai înaltă calitate, o rețetă unică creează un gust unic al produselor, bucătarii noștri se bucură cu un zâmbet și fiecare produs este ambalat într-un pachet separat, cu o dorință plăcută către client.

Gama este prezentată în trei zone de coacere: produse de patiserie franceze, pâine de marcă pentru cei care aderă la o dietă sănătoasă, pâine rusă. În fiecare direcție fabricăm trei tipuri de produse.

Pâine fără drojdie

Pâine fără gluten

Croissant cu brânză

Se presupune că aceste tipuri de produse vor fi coapte în următorul raport:

Acest raport a fost ales pe baza analizei pieței și formării unui portret al publicului țintă al brutăriei.

3. Descrierea pieței

Publicul țintă al proiectului este împărțit în două segmente:

  1. locuitorii din casele din apropiere, care este convenabil să cumpere produse de patiserie proaspete în brutăria noastră;
  2. oamenii care aderă la o dietă sănătoasă, țin cont de cifra lor și sunt interesați să cumpere pâine de marcă în conformitate cu rețete unice.

Acoperiti pe deplin ambele segmente ne permite localizarea: st. Chistopolskaya, 71a.

Locuitorii de case vecine:

Clădirile rezidențiale au fost construite recent, astfel încât nu există concurenți direcți pentru brutăriile similare sau pentru magazinele de patiserie, moment în care nu există niciunul în acest domeniu. Cel mai apropiat concurent este cafeaua Bon Appetit situată pe Riviera LCD. Frizeria noastra cuprinde cartierul 68 si 69, care cuprinde 37 de cladiri rezidentiale, precum si 1 scoala si 2 gradinite. În medie, case cu zece etaje, numărul de apartamente dintr-o casă este de 250. Dacă luăm în considerare faptul că 3 persoane locuiesc în fiecare apartament, brutăria noastră acoperă o audiență de 27.750 de persoane. Deoarece clădirile rezidențiale sunt clădiri noi, familii cu venituri medii și mai mari locuiesc acolo, ceea ce ne va permite să introducem produse de marcă, îmbunătățind în mod semnificativ calitatea, precum și factura medie a produselor vândute. Bakeria are două intrări: prima din curți, adică Instituția noastră funcționează ca o brutărie de tip curte. A doua intrare: parcare convenabilă de pe strada principală.

Firma noastră de panificație concurează cu companii similare în următoarele moduri:

1. Calitatea produsului: folosim ingrediente de calitate și o rețetă de gătit unică.

2. Prețul produselor: produsele tipice sunt vândute la un preț mediu de piață.

3. Gama este prezentată în trei zone de coacere: produse de patiserie franceză, pâine de marcă pentru cei care aderă la o dietă sănătoasă, pâine nativ-rusă.

4. Livrarea produselor: fiecare produs este vândut într-un sac de hârtie separat, în care un mesaj este sigilat cu o dorință plăcută și o descriere a produsului. Astfel, clientul primeste nu numai pâine delicioasa, ci si o buna dispozitie.

5. Locul de amplasare: cartier rezidential (tip de brutarie curte), parcare convenabila (acces posibil de pe strada principala).

6. Prezența unei ferestre în magazin, care permite consumatorului să observe procesul de gătit produse

Proiecte puternice

Vulnerabilitățile proiectului

1. Calitatea produsului

5. Abilitatea de a schimba gama de produse pentru a răspunde în mod flexibil cererii

1. Punct unic, marca nerecunoscută

2. Lipsa reducerilor cu ridicata de la furnizori datorită volumului redus de producție

3. Lipsa canalelor de alimentare cu deșeuri

Oportunități și perspective

Amenințări pentru mediul extern

1. Decontarea va duce la o creștere a nivelului cererii.

2. Dimensiunea spațiilor închiriate permite, în viitor, creșterea volumului producției, achiziționarea de echipamente suplimentare, precum și intrarea în sală pentru degustare

1. Lipsa relațiilor stabile cu organismele de control

2. Creșterea prețurilor la materiile prime și produsele primare

4. Vânzări și marketing

În această secțiune, luăm în considerare principalele modalități de promovare a pieței, precum și modalități de a influența și menține clienții.

Deschiderea brutăriei este programată pentru 1 februarie 2016. Procedura de deschidere va dura trei zile, timp în care se va degusta gratuit toate tipurile de produse fabricate, precum și achiziționarea produselor la o reducere de 20%.

Cu două săptămâni înainte de deschiderea brutăriei din școala aflată lângă ușă, fluturașii vor fi distribuite unui singur croissant gratuit. Aceleași fluturași vor fi distribuite locuitorilor din zonă prin serviciile unui promotor.

În ziua de deschidere, în partea centrală a străzii se va instala un banner luminos, decorat cu baloane.

În procesul de vânzări de produse, accentul va fi pus pe calitatea produselor, monitorizarea regulată a pieței, precum și actualizarea gamei de produse.

În fiecare dimineață vor fi aranjate ore speciale, când cumpărătorul poate cumpăra produse de ieri cu o reducere.

Ambalajul unic și calitatea serviciului vor întoarce clienții din nou și din nou.

Principalul obiectiv al strategiei de marketing este crearea unei atmosfere unice, precum și calitatea serviciului pentru clienți.

Sala de tranzacționare este decorată în stil loft - pereți din cărămidă albă, echipamente de sculptură din lemn, vitrine din sticlă. Redă muzică neobișnuită în stilul "Ascultare ușoară". Vânzătorul este un casier - mereu zâmbitor, cu aspect bun. Aceasta creează o atmosferă specială care încurajează clientul să se concentreze pe aroma deosebită a produselor proaspăt coapte și să scape pe scurt de agitația zilnică.

La contorul de lângă casier se află foi de publicitate cu o descriere detaliată a proprietăților utile ale fiecărui produs, precum și istoricul creației sale unice.

Spațiul de cameră vă permite să instalați mai multe mese și o mașină de cafea în viitor, astfel încât clienții să poată avea o masă chiar în hol.

5. Planul de producție

O brutărie este o întreprindere independentă din punct de vedere juridic, forma de organizare este antreprenor individual, sistemul de impozitare este sistemul simplificat de impozitare cu o rată de 15% (venit-cheltuială). La întreprindere, este instalat un sistem 1C, în care se menține întregul flux de lucru. O dată pe trimestru, compania utilizează serviciile unui contabil pentru externalizare pentru a completa rapoartele privind contribuțiile la fondurile sociale, precum și pentru a prezenta rapoarte contabile o dată pe an.

Lucrările de deschidere a unei noi fabrici de panificație se desfășoară conform următorului algoritm:

1. Căutați spații.

Cerințe de spațiu:

  • Suprafața este de 60 mp.
  • Locație - cartier rezidențial.
  • Înălțimea plafonului este de cel puțin 2,5 metri.
  • Prezența intrării principale + o ieșire separată la ansambluri și magazin.
  • Apartenența incintei în fondul non-rezidențial.
  • Existența sistemului de ventilație de evacuare.
  • Prezența unor instalații sanitare, alimentarea continuă cu apă caldă și rece.
  • Diviziunea strictă a spațiilor în zone industriale și comerciale, precum și prezența unei băi, a încăperilor de utilități, a unui depozit pentru făină și ingrediente uscate.

2. Coordonarea proiectului de proiectare. Verificați respectarea cerințelor de inspecție la incendiu. Lucrări de construcții.

3. Obținerea unui permis de producție SES. Certificarea produselor și formulărilor în SES. Încheierea inspecției de incendiu și supravegherea mediului.

4. Achiziționarea de echipamente

  • Cuptor pentru brutarie;
  • Cabinet pentru probe;
  • Masina de frământare;
  • Rack pentru echipamente;
  • Masă de tăiat aluat;
  • Testoraskatyvatel;
  • Coș de călcat;
  • Alte echipamente.

5. Achiziționarea de materii prime.

6. Instalarea software-ului: telefon și Internet, sistem de alarmă, casa de marcat, software pentru gestionarea documentelor.

7. Recrutarea și instruirea personalului.

8. Începerea funcționării întreprinderii.

9. Efectuați publicitatea inițială.

Capacitatea de producție a cuptorului utilizat permite lăsarea a până la 300 kg. Produse de panificație pe zi.

În secțiunea de sortiment, acesta va arăta astfel:

Pâine fără drojdie

Pâine fără gluten

Croissant cu brânză

Numărul total de produse

Rezultatul în grame

Cantitatea de produse (bucăți)

Pentru a obține performanțe maxime, este necesar să se aranjeze ergonomic echipamentul în hala de producție. Suprafața atelierului nostru este de 15 mp.

Vânzarea mărfurilor se face pe podeaua de tranzacționare. Nu este furnizată livrarea de bunuri la începutul proiectului.

6. Structura organizatorică

La începutul brutăriei, precum și la etapa inițială de operare, gestionăm un număr minim de personal.

Să analizăm în detaliu responsabilitățile fiecărui angajat.

Managerul supraveghează organizarea procesului de producție și vânzările de produse, este responsabil pentru activitatea continuă a brutăriei și depanarea la timp. În plus, îndeplinește funcțiile unui transportator de mărfuri, menține un flux de documente, primește numerar zilnic, determină strategia de dezvoltare a companiei. Având în vedere că cifra de afaceri a brutăriei la etapa inițială va fi relativ mică, presupunem că combinarea acestor sarcini este posibilă într-un singur post. Această poziție presupune un program de lucru de 6 zile de la 10.00 la 19.00, cu o pauză de prânz de 1 oră.

Principala responsabilitate a vânzătorului-casier este serviciul pentru clienți și lucrul cu casierul. În fiecare seară, casierul-vânzător completează un jurnal special în care înregistrează numerar și înregistrează, de asemenea, toate tranzacțiile susținute de cecuri. În plus, casierul vânzător preia produsele finite din magazin, pune mărfurile pe rafturi, păstrează comanda în zona de vânzare. Ziua de lucru a vânzătorului-casier coincide cu orele de lucru ale brutăriei și durează între orele 8.00 și 20.00. Pauza de prânz în casierul vânzătorului nu este furnizată, dar din moment ce fluxul de clienți nu este uniform, are timp să se odihnească. Program de lucru - 2 zile lucratoare alternativ cu 2 zile de odihnă.

Ziua de lucru a lui Baker începe la ora 6.00 și se termină la ora 16.00. Baker controlează pe deplin ciclul de producție: de la păstrarea evidenței materiilor prime stocate la producția de produse finite. Datoriile sale includ, de asemenea, menținerea curățeniei în atelier, scrierea în timp util a produselor rasiale, precum și menținerea jurnalelor de curățare a gazelor de eșapament. Programați brutar - 2 zile alternativ cu 2 zile de odihnă.

Salariul fiecărui angajat este alcătuit din două părți: salariul (suma fixă) și lucrul în bucăți (procent din venituri).

Cum se deschide un mini-patiserie. Afacerea dulce

Urmând exemplul țărilor din Europa de Vest, în Ucraina se deschid din ce în ce mai multe cofetării mici cu profil îngust: cafenele cu dulciuri "de peste mări", brutării mobile și chiar magazine online de prăjituri. Puteți începe această afacere cu un mic capital - de la 3 mii dolari, în funcție de amploarea proiectului. Randamentul investiției pentru un an sau doi.

Prăjituri la comandă

Costul de a începe o cofetărie, care este orientată spre brutărie, este cea mai ieftină. În acest caz, este necesar să se coordoneze cu autoritățile relevante toate standardele sanitare, dar datorită volumelor reduse de producție, nu este necesar un echipament scump. "O bucătărie suficient de mare în stil de casă, un frigider spațios și un cuptor de înaltă calitate - atunci investiția pentru un astfel de mini-atelier începe de la 8 la 15 mii de grivne", afirmă Julia Tsaran, proprietarul cofetăriei FoodMood (livrare de cupcakes, prăjituri, plăcinte).

Un alt lucru este un mic magazin de produse de patiserie și o sală de cafenele. Când deschideți un astfel de patiserie, va trebui să închiriați o zonă, să efectuați reparații, să cumpărați echipamente de panificație, să obțineți toate permisele, să angajați personal și să aveți grijă să publicați o nouă unitate. "Investiții în deschiderea unei mici cafenele cu un magazin de produse de patiserie - de la 700 mii UAH, în funcție de zonă și concept," parts Yulia Dyakova, care conduce magazinul de cafea Charlotte în Chernihiv și cafenele Varenichnaya. "Totul se plătește de la 9 luni la un an și jumătate".

Un alt format este închirierea unui magazin de cofetărie gata (5-10 mii UAH / lună) și coacerea prăjiturilor la comanda pentru magazine, puncte de vânzare cu amănuntul și comenzi private.

Dezvoltarea comerțului electronic a permis magazinelor de cofetărie să stăpânească un nou canal de vânzări și să devină cofetării electronice. Acest format este ideal dacă nu vreți să intrați în afacerea restaurantului sau dacă nu există un buget pentru deschiderea unei unități staționare și doriți să vă concentrați doar asupra producției de produse dulci.

În această vară, o echipă de bucătari de patiserie care au lucrat în segmentul HoReCa de mai bine de zece ani au deschis un magazin de patiserie neobișnuit - magazinul de cheesecake online. "Acest format nu era pe piața ucraineană și am vrut să combinăm formatul unui magazin de bomboane cu un magazin online regulat", spune Alina Kirichenko, manager de proiect la Cheesecake.com.ua. "Acest lucru simplifică procesul de comandare a unui tort cât mai mult posibil - pur și simplu completați o aplicație pe site-ul web, iar noi ne ocupăm de restul, oferind gratuit cheesecake clientului".

Gama de produse oferite de companie a fost limitată la un tip de tort - cheesecake. Acest desert este deja destul de la modă și popular printre ucraineni, iar oferta sa, în opinia dnei Kirichenko, este limitată. "În Ucraina, nu este ușor să găsești un cheesecake gustos și potrivit și costă nerezonabil costisitoare", afirmă cofetarul. "În plus, noi înșine iubim acest desert foarte mult, așa că am deschis o afacere de care ne bucurăm".

Cofetarii au avut nevoie de mai mult de 30 mii de dolari pentru a-și pregăti propriul magazin de produse de patiserie, plus costul de dezvoltare a site-ului - aproximativ 5 mii dolari. Particularitatea unui cofetărie online este că, printre altele, necesită investiții lunare în numerar pentru promovarea site-ului (aproximativ 700 de dolari).

Formatul vânzării de prăjituri pe Internet devine din ce în ce mai popular. El este ales nu numai de bucătari profesioniști de patiserie, ci și de entuziaști amatori care au fost implicați în coacerea prăjiturilor la domiciliu, pentru a le ordona prietenilor și cunoștințelor. Mulți dintre aceștia au găsit clienți prin forumuri, comunități și rețele sociale fără a avea propriul lor site. Acum, aceste hobby-uri dulci se transformă într-o mini-afacere deplină, cu propriul său catalog online, patiseria și înregistrarea oficială a afacerilor.

Indiferent de formatul instituției, pentru a deschide o afacere de cofetărie, trebuie să vă înregistrați o entitate comercială, să obțineți un certificat de contribuabil, să încheiați un contract de închiriere. Avocații recomandă utilizarea unui sistem fiscal unic ca fiind cel mai convenabil în raportare. "Bucătăria și patiseria sunt decorate legal ca SPD, iar sala este ca o societate comercială, deoarece alcoolul este vândut în cafenea", spune Darya Dyakova.

Pentru patiserie aveți nevoie de o cameră de 50 de metri pătrați. m. "Sala pentru oaspeți din cafeneaua noastră ocupă o suprafață de 30 de metri pătrați. m, și bucătărie - doar peste 20 de metri pătrați. Acesta este un minim necesar funcționării unei astfel de instituții ", subliniază doamna Dyakova. În casa de cofetărie "La Rochelle" (magazin fără o cafenea), se recomandă alocarea încăperilor suplimentare (spălare, fabricarea de ouă, depozit, expedierea produselor finite). "În plus, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, ar trebui să existe două ateliere de lucru - un atelier de copt pentru produse semipreparate și un departament de cremă", avertizează Natalia Berson, inginer proces-procesor al casei de cofetărie "La Rochelle".

Costul de închiriere a spațiilor variază foarte mult, în funcție de regiune. În Harkov, de exemplu, un magazin finit, cu o suprafață de aproximativ 80 de metri pătrați. m de inchiriat la un pret de 5-10 mii UAH / lună. În Zhytomyr, închirierea unui atelier cu echipament de două ori zona va costa 6-7 mii UAH. La Kiev, costul pe metru pătrat de spațiu comercial este de aproximativ 200-400 UAH. pe metru.

Salariile specialiștilor de la Kiev - două sau trei mii grivne mai mare decât în ​​regiuni. "Experții trebuie să aleagă, în funcție de capacitatea proiectată: brutari, frământatori, producători de aluat, tehnologi. Salariu brutar în Kiev - 3200-3500 UAH, cu schimburi de noapte - încă 500 UAH mai mult. Tehnologul câștigă 4800-5000 de grivne ", spune Natalia Berson. În Chernihiv, salariul tehnologului este de aproximativ 1600 UAH, chef de patiserie este de aproximativ 2100-3000 UAH.

Echipamentele de cofetărie sunt selectate în funcție de tipul produselor coapte. Arsenalul principal pentru o mică cafenea cu o cofetărie include: un combi-vapor, un cuptor cu convecție, o mașină de frământare, un aragaz electric pentru 4 inele, mixere. Se poate solicita în brutărie un filtru de făină, o mașină de frământat, o mașină de bătut, o cameră de izolare, o masă de aluat, mese de producție, congelatoare și camere frigorifice. Daria Dyakova recomandă achiziționarea de echipamente noi, deoarece în acest caz puteți să vă bazați pe o garanție și un serviciu de 3 ani. În funcțiune, se va plăti cu dobândă.

Dacă intenționați să deschideți o cafenea la o patiserie, o prezentare de cofetărie va deveni un element de cheltuieli tangibil în buget. Prețul celei mai mici începe de la 11 mii UAH, iar costul mediu al vitrinei pentru o mică cafenea (aproximativ 30 mp M) fluctuează la nivelul de 22-27 mii UAH, în funcție de dimensiune și model.

Potrivit lui Julia Tsaran, pentru micile volume de producție, la început, există suficient cuptor, un mixer puternic, un frigider spațios, un mixer de mână și balanțe. Pentru început, ea recomandă obținerea a două sau trei matrite rotunde de copt, o pereche de forme mari dreptunghiulare, o formă de cupcake, jante, padele, cupe de măsurare, ciucuri și cuțite pentru aluat.

"Fără padele speciale, riscați să pierdeți până la 10% din aluat sau cremă de fiecare dată când vă mutați dintr-un vas în altul", avertizează doamna Zaran. În opinia sa, consumabilele și ambalajele sunt mai ieftine pentru achiziționarea în vrac (comenzile minime pentru casetele de auto-asamblare pentru prăjituri sunt 100-200 bucăți). "Ambalajele vor necesita investiții mari și spațiu, dar vă vor elibera de probleme inutile. Nu am ajuns la acest lucru imediat, dar acum comand doar în cantități mari ", concluzionează expertul.

De unde să cumpărați materii prime

Puteți cumpăra produse de la furnizori, de pe piață, de la producători sau de la companii care livrează întreaga gamă de produse deodată. "Aproximativ 70% din produse sunt achiziționate de la furnizori majori, iar fructele și fructele proaspete perisabile (aproximativ 30% din materiile prime) sunt disponibile pe piață. Mai multe ingrediente specializate, cum ar fi gel de cofetărie, praf de migdale, sunt comandate de la companii din Kiev ", spune Daria Dyakova.

"Este dificil să negociem cu producătorii, deoarece volumele de cofetărie privată sunt foarte mici pentru ei. Dar prețurile lor sunt deja economii semnificative, comparativ cu prețurile intermediarilor. Beneficiul de a lucra cu producătorul este că sunteți încrezător în calitate și puteți fi comandat în orice moment ", spune Julia Zaran. Ea cumpără produse perisabile în cantități mici în magazine sau pe piețe. Făina, ciocolata și decorul fac inventarul direct de la producător. În casa de cofetărie "La Rochelle", se recomandă să cumpărați materii prime de la firme specializate care oferă întreaga gamă dintr-o dată (de la făină la sare) și livrează produse.

Pentru afaceri dulce se caracterizează printr-o sezonalitate pronunțată. În vara - o scădere a vânzărilor, în toamna și iarna, mai ales pe Anul Nou - o creștere a comenzilor. Dar în acest segment există o mulțime de nișe neocupate. De exemplu, un magazin de produse de patiserie online. La Moscova, de exemplu, acest format a fost popular de câțiva ani. Există magazine online de înghețată, fulgi de ovaz premium cu aditivi, ceea ce îți dorește inima. Dulciuri orientale, dulciuri, ciocolată de elită și chiar halva cu livrare sunt disponibile dulciurilor din Moscova.

În cafenelele obișnuite trebuie să dezvoltați și să diversificați în mod constant meniul. "Acum este foarte la modă să apelați dulciuri într-un mod străin. Prăjiturelele au devenit brioșe și torturi, plăcintă de fructe de pădure este o tartă, din deserturi cremă, dintele dulce preferă pancacotul italian. Însă și Napoleonii și gardurile de miere sunt în cerere ", notează Daria Dyakova.

La notă

1. Lista cheltuielilor pentru deschiderea unui mini-patiserie la Kiev

Bakery ca afacere: nuanțe și costuri

Prostobiz.ua povestește despre aspectele principale ale afacerii mici de panificație și costurile aranjării mini-brutăriilor (cunoscute și ca "Bakeri" sau "Bekerai"). Familiarizați-vă cu planul de afaceri cu calculele ideii deschiderii unei brutării. Prosto în orice criză va fi o mare cerere pentru pâine și produse de panificație - în plus, într-o criză pentru aceste produse, cererea poate crește, de asemenea, în mod serios.

Normele sanitare de stat

Principala diferență a acestei afaceri față de alții este reglementarea puternică - sub forma unui număr mare și severitate a standardelor sanitare de stat, controlată de Serviciul Sanitar și Epidemiologic de Stat (abrevierea ucraineană: SESU), coordonată, la rândul său, de Ministerul Sănătății.

Este interesant faptul că normele sanitare și epidemiologice pentru producția de pâine în secțiunea de standarde nu sunt enumerate pe site. Pe site-ul Ministerului Sănătății există doar un proiect de actualizare a unor astfel de reguli elaborate de el la mijlocul anilor 2000 - neautorizat până în prezent. Iar normele sanitare statale pentru întreprinderile din industria panificației "încă din anii 1960 rămân în vigoare la mijlocul anului 2010 în Ucraina, care, în această calitate, sunt înscrise pe portalul oficial al documentelor legislative.

Aceste norme au apărut în epoca sovietică pentru brutării - și abundă în aspecte specifice numai întreprinderilor mari (cum ar fi "pe teritoriul întreprinderilor din industria de panificație este interzisă construirea de structuri de alte scopuri industriale"). Dar legislația nu cunoaște încă alte norme sanitare speciale și alte reguli pentru mini-brutării.

Prin urmare, ca și în multe alte zone de producție, trebuie să trecem de la normele "fabrica" ​​sovietice existente - realitățile adaptive menționate în acestea pentru o mini-brutărie care nu poate conține, de exemplu, propriul "laborator de materii prime și produse" ateliere de lucru. "

Cu toate acestea, în conformitate cu aceste norme, în orice caz, o mini-brutărie nu poate consta dintr-o singură cameră - materii prime și de lucru cu ea (de exemplu făină de sită) și coacerea ar trebui să fie localizată în diferite și, de preferință, nu chiar în încăperile vecine: răcirea și coacerea este, desigur, un magazin fierbinte.

Un depozit separat ar trebui să fie, de asemenea, un produs finit (cel mai adesea este și o cameră de ambalare). În plus, este necesar să existe o cameră de spălat de o dimensiune destul de mare (spălat în brutării nu numai formele de pâine, suporturile de casetă pentru rândurile acestor forme, tăviile de coacere pentru coacere și punțile pentru transport - dar și căruțele întregi de coacere). În plus, instalațiile sanitare și chiuvetele trebuie să fie prezente în toate zonele brutăriei.

Cerințele pentru ventilație, iluminat, siguranță la incendiu, umiditate și temperatură, în special în timpul rece al zilei, sunt destul de stricte și de înaltă tehnologie. În cele din urmă, brutăriile nu pot fi localizate categoric în sălile de demisol.

În plus, este strictă și controlul CPALMU pentru conformitatea produselor de panificație selectate de producătorii de coacere cu GOST și cu alte standarde referitoare la produsele alimentare.

Primirea "vizelor sanitaro-epistemologice" și a "certificatelor certificate" de la autoritățile locale ale E-CessU atât pentru spații cât și pentru produse este numită de majoritatea antreprenorilor care creează brutării etapa cea mai dificilă de a începe o afacere.

În acest sens, una dintre cele mai bune opțiuni este de a închiria spații pentru o mini-brutărie în astfel de zone:

  • pe teritoriul producției de alimente la scară largă;
  • în ansamblurile unui supermarket de băcănie mare (dacă acesta din urmă este de acord să externalizeze brutăria și să nu coace pâinea "în mod independent");
  • chiar pe etajul comercial al unui supermarket de bacanie mare.

Majoritatea standardelor sanitare necesare în aceste cazuri sunt respectate și aprobate de proprietar. În plus, ultimele două opțiuni vă permit să minimalizați costul transportării produselor - toate sau o parte din acestea pot fi vândute cu succes în același supermarket unde funcționează brutăria.

echipament

Clasificarea principală a echipamentelor aici este împărțirea în principal și auxiliar. Principalul echipament de coacere include:

  • Față de curățat (mașină de șlefuire a făinii);
  • Frământarea aluatului (malaxor, mașină de frământat);
  • Prelungitor de făină; Dispozitiv de basculare Pan; aluatul de aluat; rotunjirea aluatului; masina de turnat - cu toate acestea, in mini-brutarii, aceste dispozitive sunt de obicei inlocuite cu munca manuala;
  • Dulapul de probă (rafturi de izolare, cameră de izolare, în limba ucraineană: "foaie de distribuție") - în care aluatul "ajunge";
  • Cuptorul (dulap de copt) - există o vatră rotativă și convențională; ultimele două opțiuni se disting prin funcția diverselor mișcări de abur din interiorul cuptorului în timpul coacerii; cuptoarele sunt atât electrice cât și gaze.

Printre echipamentul auxiliar de coacere va fi cu siguranță nevoie

  • Casetele deja menționate cu forme de coacere; tăvi de copt; punțile de transport; cărucioare;
  • Numeroase rafturi pentru materii prime și produse; tabele;
  • Echipamente de ambalare; mașini de tăiat paine;
  • Frigidere pentru materii prime;
  • Dulapuri de depozitare pentru accesorii;
  • Echipamente de spalat;
  • Echipamente climatice.

Pe piața principală a echipamentelor de panificație, cele mai renumite sunt mărcile italiene Sottoriva, Giere, Garbin, Polin, germanii Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer, francezii Bongard, Metos finlandeză, precum și fabricile ucrainene de fabricare a căror produse sunt acumulate de întreprinderea ucraineană occidentală "Galpast".

Costul variază foarte mult - depinde de dimensiunea echipamentului și de marca; iar în cazul unui cuptor se bazează și pe o mulțime de opțiuni tehnice Astfel, cuptorul poate costa 5-10 mii de dolari "până la infinit"; făină și aluat mixer sifters - de la 1 la 20 de mii de dolari; Prooferii - 1-10 mii de dolari.

În general, toate tipurile de echipamente de mini-brutărie "ocupă" în cea mai economică varianta start-up de aproximativ 20 mii de dolari.

Alte cheltuieli și calcule

Costul de închiriere a spațiilor industriale cu o suprafață totală de 100-200 metri pătrați nu va depăși, în mod ideal, 1 mie de dolari pe lună.

Electricitatea - cu o putere cuptor electric de 50 kW și un cost de kilowați oră pentru întreprinderile de aproape 1,5 grivne - este un element de cheltuieli serioase: 1-1,5 mii de dolari pe lună.

Fondul de salarii - pentru șapte-opt angajați, cu impozite - va fi de cel puțin 4 mii de dolari în prețurile 2014-15.

Alte costuri fixe recurente ating o medie de 500 de dolari. Astfel, cheltuielile minime de funcționare (cu excepția achiziționării de materii prime și a transportului de produse) variază de la 7 mii de dolari pe lună.

Cheltuielile inițiale, în plus față de achiziționarea de echipamente, ar trebui să includă costurile posibile pentru repararea spațiilor (de obicei ieftine - 4-5 mii de dolari). În plus, pentru a începe este necesar să existe o rezervă de trei luni pentru cheltuieli de funcționare (adică 21-25 mii de dolari), pentru achiziționarea de materii prime (cel puțin 3 mii de dolari), pentru logistică, marketing, precum și "contracție" și înșelăciune a produselor eliminate și materiile prime.

După cum puteți vedea, suma minimă din care puteți începe în siguranță o astfel de afacere este de 50-60 de mii de dolari. Și numai cu două ori mai mari înseamnă că poți fi sigură că o astfel de afacere va rămâne pe linia de plutire, indiferent de ce amenință acest lucru în primele luni de muncă.

Ultimul calcul de bază rămâne: ce ar trebui să fie cifrele de afaceri ale unei întreprinderi pentru a ajunge la o amortizare în doi ani (considerată ca o revenire medie a mini-brutăriilor). Avem:

  • cheltuieli de exploatare împreună cu achiziționarea de materii prime, marketing, respingere - 10 mii de dolari pe lună;
  • semnarea investiției inițiale timp de 24 de luni - 1 mie de dolari pe lună;
  • sarcina fiscală - de la 2 mii de dolari pe lună;
  • Profitul net dorit este de cel puțin 2 mii de dolari pe lună.

Deci, pentru o tranzacție reușită, este necesară o cifră de afaceri între 16-18 mii de dolari pe lună sau aproximativ 600 de dolari pe zi, inclusiv în weekend-uri. Astfel, în prețurile de la începutul anului 2014-2015, se poate vorbi de o afacere reușită de coacere profitabilă, la o cifră de afaceri de aproximativ 12 mii de grivne pe zi. Mai exact, vorbim de expedierea a cel puțin două mii de unități de produse de panificație în fiecare zi - sau de cel puțin trei mii de unități de pâine atunci când lucrăm doar în zilele lucrătoare.

Este ușor de calculat că, cu o zi lucrătoare de opt ore - iar mini-brutarii au rareori personal pentru a lucra în două sau trei schimburi - ținând cont de întârzierea de trei ore a primului lot de produse de patiserie față de începerea lucrului cu aluatul, este necesar să producă 400 de unități de pâine pe oră în celelalte cinci ore. Este vorba despre o cantitate planificată de lucru (sau altul similar, adoptată la început), care ar trebui să determine alegerea parametrilor pentru echipamentul de coacere atunci când este achiziționat.

Top