logo

Te-ai intrebat vreodata cum vinul devine spumante? De unde vin bulele și cum diferă Cristal de șampania sovietică și de Prosecco din Kava?

Pregătește-te să renunți puțin la concediu, când vine vorba de bule în vin. La urma urmei, acum vă vom spune despre 6 moduri de a produce vin spumant!

Champagne, Prosecco și, de asemenea, Kava. Cât de greu este uneori să înțelegi diferența dintre vinurile spumante! Cu toții ne place să bem puțin din această băutură cu ocazia unei vacanțe sau a unui aperitiv, dar v-ați întrebat vreodată cum vinul devine strălucitor? De unde vin bulele și cum diferă Cristal de șampania sovietică și de Prosecco din Kava? Există multe modalități de a realiza această textura uimitoare "poroasă" și fiecare dintre ele vă ajută să creați propriul stil unic de băutură! Okolobara a tradus pentru dvs. cel mai interesant material cu răspunsuri la toate întrebările!

Principala diferență în producerea vinului spumant este fermentația secundară. Se compune din adăugarea unui amestec de drojdie și zahăr într-un vin deja pregătit, acesta fiind denumit "lichior de circulație" și este depozitat într-un mediu izolat. Astfel vinul începe să fermenteze a doua oară. În termeni simpli, drojdia "mănâncă" zahărul și îl convertește în etanol (alcool) și dioxid de carbon. Datorită faptului că rezervorul, în cazul în care are loc fermentația secundară, este izolat, gazul nu se poate evapora, rămâne înăuntru formând "bule" sau, așa cum se spune, "perlyazh". Cu privire la modul în care, cu ce materii prime, unde și cât durează acest proces, și tipul de vin spumant pe care îl primim depinde.

Metoda de șampanie, sau metoda tradițională

Metoda de șampanie sau, așa cum este obișnuit să o numim în orice alt loc decât provincia Champagne, metoda "tradițională" este cea mai clasică în producția de vin spumant. De regulă, se crede că această metodă produce cele mai înalte calități, durabile (îmbătrânire), cele mai complexe vinuri spumante. Dar, această metodă este, de asemenea, cea mai scumpă, consumatoare de timp și lungă.

Metoda tradițională implică trecerea fermentației secundare direct în sticlă, în care vinul este apoi vândut. Ie Drojdie, zahăr și plută sunt adăugate pentru un timp vinului de bază în flacon. Când drojdia moare, procesul de fermentație se oprește și precipită. Apoi, folosind o metodă specială de "citire" (sau subțiere), vinificatorul le îndepărtează din sticlă. Astfel, în timp ce vinificatorul nu a îndepărtat sedimentul, el schimba vinul, afectându-i gustul, textura și complexitatea. Acesta este motivul pentru care unele regiuni aderă la perioada minimă de expunere a vinurilor, în timp ce altele sunt mai lungi.

Înainte de blocarea finală a vinului, vinificatorul îndepărtează sedimentul prin aceeași metodă de "citire". El întoarce sticla pentru ca drojdia moartă să se așeze pe plută, apoi gâtul sticlei îngheață, iar plutonul cu sedimentul este forțat să iasă din cauza presiunii. Apoi se adaugă o mică parte din zahăr și vin, numită "doză" și dop de plută. Vinul este gata!

În ciuda faptului că există modalități mai ieftine și mai simple de a face vin spumant, vinificatorii investesc în metoda tradițională, deoarece ajută la obținerea vinurilor de cea mai bună calitate. În afara provinciei Champagne, cele mai bune vinuri spumante tradiționale includ Cava, Franciacorta și Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Metoda Sharma sau metoda rezervorului (rezervor)

Numit după inventatorul său, metoda Sharma este metoda cea mai puțin costisitoare pentru producerea vinului spumant. Se mai numeste si rezervorul sau metoda tancului, care indica locul in care are loc fermentarea secundara. În locul fermentării în fiecare flacon individual, lichidul de distilare este turnat în rezervoare mari sub presiune, unde are loc fermentarea secundară. După ce drojdia a murit sau vinificatorul a hotărât să oprească fermentația mai devreme, rezervorul este răcit, vinul este filtrat și îmbuteliat fără a mai avea contact cu sedimentul. Astfel, în loc să sublinieze bogăția și complexitatea, metoda rezervorului mărește gustul luminos al fructului, făcând lumina vinului și băutura. Cel mai popular tip de vin produs prin această metodă este Prosecco.

Metoda de transfer sau metoda de transfer

Această metodă implică un hibrid al metodei tradiționale și a cisternei. Vinul este în primul rând în metoda tradițională trece etapa de fermentare secundară în sticle, apoi vinul este turnat într-un rezervor, unde este filtrat din sediment și apoi ambalat în sticle noi. Această metodă vă permite să beneficiați de avantajele vinului îmbătrânit fără costul suplimentar de "ridicare" și muncă manuală. De obicei, această metodă este folosită pentru a obține o perlă neobișnuită pentru vinurile vechi (textura bulelor) și pentru a reduce costul de producție.

Metodă continuă

Această metodă este rar utilizată în afara Germaniei și, de regulă, produce vin, pe care germanii îl numesc sectă de cuvânt. Sect - acesta este un vin ieftin, transportor, cu un perlyazem rău. Interesant, această metodă a fost inventată în Rusia și este similară cu metoda rezervorului, deși un pic mai complicată. Pe scurt, circulația lichidelor este adăugată în mod constant la vinul de bază, care este pompat sub presiune printr-o serie de rezervoare. Unele dintre acestea conțin așchii de stejar cu sedimente de drojdie, ceea ce ajută la dărea vinului un gust final de drojdie. Cel mai faimos reprezentant al vinului acestei producții - "sampanie sovietică".

Anketral sau metoda ereditară

Cea mai veche metodă de producere a vinurilor spumante din toate. Sa bucurat de popularitatea sa ca metodă de producere a vinului pet-nat. Esența ei constă în faptul că nu suferă fermentație secundară! "Cum ar fi?", - vă întrebați! Dar totul este foarte simplu. Vinul este transferat din rezervor în sticlă chiar înainte de finalizarea fermentației primare, unde este sigilat cu un dop de plută sau, cel mai adesea, cu un capac convențional. Uneori, un astfel de vin este turnat în sticle noi după finalizarea fermentației, uneori nu, efectul este același, obținem un vin turbat, pământ la ieșire.

carbonizare

După cum rezultă din denumirea acestei metode, aceasta implică producerea de bule în vin prin injectarea de dioxid de carbon. Această metodă, de exemplu, face apă sodă. Această metodă este considerată, de obicei, a fi cea mai mică calitate, deoarece la ieșire obținem vin cu bule mari disipante.

Textul este tradus și scris de barmanul Roman Shabalyuk.

Tehnologia de producție a șampaniei

Șampania este o adevărată artă, ale cărei secrete sunt transmise din generație în generație. Chiar și automatizarea actuală a proceselor tehnologice nu ar putea afecta semnificativ această industrie. Până în prezent, majoritatea fabricilor de elită folosesc muncă manuală. Vă voi spune despre etapele producției de șampanie pentru a înțelege cum se face această băutură nobilă.

Etapele producției de șampanie

1. Recoltare. Șampania este doar albă și roză, dar este făcută din două soiuri de struguri roșii și un alb. Vopselele sunt în piei de fructe de padure, dacă stoarceți sucul fără a deteriora pielea, puteți obține vin spumant absolut luminos.

Pentru șampanie s-a permis utilizarea a trei soiuri de struguri: Chardonnay, Pinot Meunier și Pinot Noir. Primul se referă la soiurile albe, celelalte două - la roșu. Cea mai frecvent utilizată struguri de șampanie este Pinot Meunier.

Culturile recoltate numai manual, ceea ce vă permite să îndepărtați imediat boabele stricate, dând o culoare roșie. Strugurii sunt sfâșiați din struguri puțin mai devreme decât timpul de maturare completă, când aciditatea este mai mare decât în ​​mod normal, iar conținutul de zahăr este mai mic.

2. Strângeți. În acest stadiu, strugurii sunt presați pe prese speciale. Boabele de diferite soiuri și din diferite podgorii sunt stoarse separat. Există trei tipuri de suc pentru șampanie:

  • cuvee (cuvee) - sucul primei stoarce, este considerat cea mai înaltă calitate, deoarece nu are aproape nici un contact cu pielea strugurilor;
  • mustă primară - suc de calitate inferioară, obținut după a doua presare;
  • mustul secundar este rezultatul celei de a treia presări a strugurilor, uneori calitatea mustului secundar este atât de scăzută încât nu este utilizată pentru producția de șampanie.

3. Fermentarea. Fiecare must este fermentat în cuve de metal. Cele mai prestigioase mărci de șampanie se deplasează în butoaie de stejar speciale, în care este mai ușor să se controleze temperatura fermentației. Se dovedește vinul acru uscat - principalul material pentru producerea vinurilor spumante.

Capacități pentru fermentarea șampaniei

4. Amestecare. În timpul acestei etape, maeștrii se amestecă vinuri de diferite soiuri și ani de îmbătrânire obținute dintr-o cuvă, sunătoare primară și secundară. Ca rezultat, băutura dobândește un gust unic, conform căruia o anumită marcă de șampanie se distinge de concurenți. Uneori vinificatorii adaugă până la cincizeci de feluri diferite de vin într-un amestec.

Soiurile de soiuri de șampanie nu sunt amestecate, sunt fabricate din suc de struguri de înaltă calitate de un an. În consecință, costul unei astfel de sticle de șampanie va fi mult mai mare.

5. Fermentarea secundară. După amestecare, vinul este turnat în sticle speciale de rezistență sporită. Apoi, adăugați zahăr și drojdie, provocând fermentație secundară. Sticlele închise închise cu o plută și mutate în cramă, unde trebuie depozitate într-o poziție orizontală. Conform standardelor actuale, 18 grame de zahăr și 0,3 grame de drojdie se adaugă la o sticlă de șampanie.

6. Remuazh. După terminarea fermentației, drojdia precipită, din care este necesar să se scape. Pentru aceasta, flaconul este coborât treptat în jos pe gât, rotind-o în jurul axei sale. După câteva zile de manipulare, întregul sediment se deplasează la gâtul sticlei.

Sedimentul de drojdie aproape de plută

La distilerii de elită, sticlele sunt transformate manual, în producția de masă folosesc un aparat special (giropalette), controlat de un calculator.

7. Păstrarea. Împreună cu sedimentul, șampania este în vârstă de 2 până la 6 ani în crame. Experții cred că o băutură de calitate ar trebui să se coacă timp de cel puțin 4 ani.

Subsol pentru maturare

8. Eliberarea căldurii. Este timpul să scăpăm de sedimentele de drojdie de lângă plută. Pentru aceasta, gâtul sticlei este înghețat în soluție salină la o temperatură de -18 ° C. Apoi sticla este deschisă, sub presiunea gazului, conul de gheață care conține sedimentul zboară.

În această parte a șampaniei se pierde. Pentru a compensa pierderile, un amestec de brandy, vin și sirop de zahăr este turnat în sticlă. Apoi, flaconul este închis din nou cu un dop nou, care este fixat cu un fir, numit musul.

Anterior, arderea a fost făcută manual și a cerut o îndemânare considerabilă de la vinificatori. Acum, acest proces se realizează pe echipamente speciale cu o participare minimă la om.

Pentru prima dată, degenerarea a fost folosită în 1800 de producătorii casei de vin Madame Clicquot. Înainte de aceasta, sedimentul de drojdie nu a fost îndepărtat din flacoane, ca urmare a faptului că șampania era tulbure.

9. Pregătirea pentru vânzare. Pentru a aduce sticla în prezentarea sa, ștergeți-o, apoi lipiți eticheta cu informații despre băutură. La aceasta, producția de șampanie se termină.

Pentru a afla mai multe despre fabricarea acestei băuturi unice ajută la următorul videoclip, al cărui autor spune despre aspecte importante care afectează tehnologia de producție.

Producția de sampanie, descrierea detaliată a procesului

Vinurile de sampanie ocupă un anumit loc în viața noastră. Ele sunt folosite ca o băutură ușoară de sex feminin, la sărbători, petreceri sau banchete. Mulți au auzit probabil despre tradiția de a rupe o sticlă de băuturi spumante la bord, trimițând nava în prima călătorie. Dar puțini oameni se gândesc la ce și cum se face această băutură.

Etapele producției de șampanie

Pentru a crea astfel de vinuri folosiți două tipuri de struguri albi și roșii și numai trei soiuri:

  • "Chardonnay" - referindu-se la soiurile albe;
  • Pinot Noire, Pinot Meunier - struguri roșii.

Secretele despre modul de a face șampania în mod corespunzător sunt transmise de-a lungul generațiilor. Acesta este un loc de muncă folosind munca manuală. Fabricarea produsului original este un proces laborios și costisitor. Pentru unii producători, acesta nu a devenit niciodată complet automatizat, chiar ținând seama de mecanizarea actuală a proceselor tehnologice.

Producția de sampanie începe cu recolta. În plus, vinul trece prin anumite etape, printre care:

  • strângeți strugurii recoltați;
  • fermentarea sucului;
  • amestecarea diferitelor vinuri (amestecare);
  • amestecurile rezultate sunt supuse unei fermentări secundare;
  • după amestecare se efectuează (remuazh);
  • vinul este îmbătrânit;
  • În etapele finale, se efectuează dezghetarea și pregătirea produsului finit de vânzare.
Sampania reală se produce numai în provincia Champagne, Franța

Provincia France Champagne este un loc care are dreptul de a face vinuri spumante reale. Băuturile fabricate în alte regiuni, regiuni geografice, state - denumite "vinuri spumante" (pe baza legislației internaționale privind vinificația). Cu toate acestea, tehnologia de producție a diferitelor șampanie, rămân neschimbate:

  1. Sucul, produs prin presare.
  2. Se amestecă diferite soiuri și în proporții diferite.
  3. Produsul este adus la pregătire (îmbătrânire).

După depozitarea pe termen lung ("îmbătrânirea pe drojdie") - băutura dobândește arome bogate, care sunt apreciate de fanii adevărați ai șampaniei.

recoltare de asamblare

Adună fructe în septembrie, începând de la mijlocul lunii. Primul soi de maturare este Chardonnay, urmat de Pinot Noir, ultimul fiind Pinot Meunier. Gradul de pregătire a fructelor este verificat prin testarea de către specialiști a eșantioanelor care preiau eșantioane în întreaga regiune (450 de eșantioane din toate locurile posibile). Acest lucru se face de două ori pe săptămână (de la începutul schimbării culorii strugurilor). Recolta este pornită când parametrii ajung la 10-11% în volum de alcool (în termeni de zahăr), în timp ce gustul fructelor de pădure rămâne acid. Acești parametri sunt optimi în care șampania spumante este făcută gustul cel mai perfect.

Este important. Adunați strugurii numai cu mâna. Acest lucru vă permite să eliminați cu promptitudine fructe de padure rasfatate, livrați cultura în stare perfectă la locul de procesare.

Recoltarea nu se face în coșuri mari, ca de obicei la recoltare. Aici, pentru a evita presiunea excesivă a fructelor de pădure, utilizați coșuri mici în spate. Și pentru a reduce timpul de transport - locul de extracție poate fi localizat direct în centrul podgoriei în sine.

vomita

Acest proces are loc pe prese speciale tradiționale (șampanie). Strugurii sunt turnați pe o grosime mică a stratului pe suprafețe extinse. Acest lucru asigură mișcarea liberă a sucului. Apăsarea se face rapid, cu capacitatea (secvențială și separată) de a colecta sucul rezultat.

Squeeze se face din fructe de padure intacte. Diferitele tipuri de culturi din diferite podgorii sunt presate separat. Produsul, gata de presare, este sortat în porții la 4000 kg, fiecare dintre acestea fiind etichetat cu indicație:

  • soi;
  • de origine;
  • caracteristicile culturilor;
  • ce "casa de șampanie" este destinată.

Stoarcerea se face în conformitate cu legislația adoptată (1987), luând în considerare toate normele reglementate. Volumul de suc dintr-o porție (4000 kg) este egal cu 25,5 litri, din care o calitate ridicată este de 20,5 litri. Sucul rezultat poate fi împărțit în trei tipuri:

  1. Produsul obținut după prima rotire se numește o cuvă. Aceasta este materia primă de cea mai bună calitate, practic nu în contact cu pielea fructului.
  2. Sucul de cea mai mică calitate obținut după cea de-a doua rotație este numit mustul primar.
  3. Mustă secundară, obținută după a treia presare. Produs de calitate scăzută.

Notă. Apăsarea lungă - degradează calitatea mustului. Acest material nu este potrivit pentru crearea de vinuri spumante. Această materie primă se numește "vin terțiar" care se desfășoară în principal la distilare.

fermentație

Înainte de această etapă de preparare a vinului, lichidul este curățat, tratat prealabil cu dioxid de sulf. Datorită proprietăților acestor microorganisme dăunătoare antiseptice sunt eliminate, apariția formelor fungice (mucegai) este blocată. Având și proprietăți antioxidante, ajută la conservarea gustului, calităților fizice și chimice ale băuturii, fiind un conservant excelent. Curățarea clasică (debubarea) durează 12-24 ore. În această perioadă, materialul vitivinicol este stabilit, cu îndepărtarea constantă a sedimentului acumulat.

Fermentația (fermentația) are loc în butoaie tradiționale din lemn (stejar). Producătorii moderni folosesc rezervoare mari fabricate din materiale necorozive (oțel inoxidabil). Volumul acestor containere variază de la 25 mii la sute de mii de litri. Toate acestea sunt etichetate cu o descriere completă a caracteristicilor produsului în el.

În această etapă de maturare a vinului:

  • adăugați zahăr pentru al face mai puternic decât 11% (dacă este necesar);
  • adăugând drojdie specială (saccharomyces cerevisiae) care descompune zahărul din struguri;
  • Există un control constant asupra temperaturii de fermentație.

Creșterea temperaturii conținutului recipientului la o temperatură de 18-20 grade conduce la o deteriorare a calității materialelor vitivinicole.

amestecare

Aceasta este una dintre cele mai importante etape de creare a șampaniei. Aici maestrul amesteca vinurile. Uneori din podgorii diferite, ani de îmbătrânire diferit. Această amestecare atinge un gust unic, aroma potrivită a băuturii. Pentru acești indicatori, puteți determina cu ușurință marca specifică de vin diferită de cea a concurenților săi.

Amestecarea este un proces lung, care poate dura mai mult de o lună. Maeștrii efectuează munca zilnică pentru a evalua, verifica compoziția rezultată, până când obțin rezultatele dorite. Uneori pentru asta trebuie să amestecați până la 50 de grade de material. Cea mai dificilă sarcină este menținerea unui stil unic al produsului, care nu se schimbă de la an la an. Elite "case de șampanie" se luptă pentru acest lucru.

Fermentarea secundară

După finalizarea amestecării, treceți la următoarea etapă de producție. Produsul este îmbuteliat îmbogățit. Se adaugă la fiecare zahăr (18 g) și drojdie (0,3 g) conform standardelor Comisiei Europene. Astfel de proporții permit atingerea presiunii standard (6 bar) în interiorul sticlei.

O sticlă bine închisă conține dioxidul de carbon care însoțește fermentația. Dizolvând în lichid, creează efectul jocului de bule (musea prisede). Sticlele sunt plasate (orizontal) și depozitate în pivniță pentru încă o lună. Acest timp este suficient pentru descompunerea completă a zahărului, iar gazul din interior creează un fel de lichid spumant.

remuage

În timpul fermentării, se formează un precipitat la fund. După terminarea procesului, acesta este eliminat. Pentru a face acest lucru, mutați-l în plută. Această procedură se numește reparație:

  1. Flacoanele plasate în poziție orizontală încet merg în jos pe gât (treptat în fiecare zi).
  2. Rotiți în jurul axei proprii, lăsând sedimentul pe tub.

Casele de prestigiu folosesc încă versiunea manuală a întinerirei. Producătorii utilizează dispozitive computerizate - cunoscute sub numele de "giropalet" (giropalette). Astfel de dispozitive creează rotația zilnică și rotirea containerului într-un mod ideal.

asezonare

Pentru maturare, dobândirea gustului, produsul este maturat vertical pe drojdie mult timp. Perioada oficială nu este mai mică de 15 luni. Acest lucru este explicat de reguli. Sticlele sunt depozitate în vase speciale de var, unde sunt menținute constante:

  • temperatura de 12 grade;
  • umiditate constantă

Fiecare producător stabilește termenul limită:

  • doi, trei ani - vin spumant tanar, potrivit pentru un aperitiv;
  • până la 6 ani - obțineți un gust armonios, șiruri subțiri de gaze cu barbotare;
  • pentru evenimentele ceremoniale folosesc băuturi cu un timp de îmbătrânire de cel puțin 4 ani.

Unele soiuri, cum ar fi "vintage", "cuvee" pot fi menținute timp de 10 ani.

degorjare

Ultima etapă de îndepărtare a sedimentelor finale. Gâtul (partea) este înghețat (temperatura -18 grade) folosind o soluție de sare și apă. După descoperire, "blocul de gheață" zboară cu nămolul inutil. Se adaugă sirop (un amestec de brandy, vin, zahăr) în locul lichidului pierdut. După aceea, este instalat un opritor nou (cortical), fixat cu ajutorul unui cordon (miuzla).

Pentru prima dată, degeneratul a folosit casa Madame Clicquot în 1800. Înainte de aceasta, produsul a fost vândut cu sedimente, de culoare tulbure. Anterior, acest proces a fost efectuat numai manual, necesitând calificare și pricepere. Acum, lucrarea se realizează prin mecanisme, reducând participarea omului la un nivel minim.

Cum sa alegi o sampanie de calitate

Puteți alege un astfel de produs pe baza următoarelor criterii:

  1. Prețul acestei șampanie spumante începe de la 40 euro și peste pentru un volum standard de 0,75 litri.
  2. Sticla trebuie să fie numai din sticlă întunecată.
  3. Mai bine dacă plută este din coaja.
  4. Etichetele au nevoie de: denumirea de "vinificator comerciant" (NM); inscripția "șampanie".
  5. Cumpărați mai bine branduri de producători bine-cunoscuți.
  6. Dacă este prezent sedimentul, înseamnă că tehnologiile de producție au fost utilizate incorect.

Notă. Calitatea este determinată după deschiderea flaconului. Vinul are o spumă ușoară, așezându-se uniform pe pereții paharului de vin. Natura și culoarea plăcută. Conține bule mici de aceeași mărime care persistă cel puțin o zi.

Istoria producției de vinuri spumante. informații

Șampania este un vin spumant obținut prin fermentarea secundară a vinului. Cuvântul "șampanie" provine din numele provinciei Champagne din Franța.
Istoria șampaniei are aproximativ 300 de ani. Prima menționare datează din 1722. Cartea lui Jean Godin de la Reims afirmă: "De mai mult de 20 de ani, francezii au înnebunit de la vinurile spumante. De aceea, mulți comercianți de vin testează toate mijloacele pentru a-și face vinurile spumante".

Champion este inventatorul Casei lui Pierre Perignon, un călugăr benedictin de la Hauteville Abbey, situat pe malurile marnei, în inima regiunii Champagne (Franța). Dom Perignon a fost un viticultor minunat și un vinificator talentat, a avut un gust excelent și a știut bine capabilitățile tuturor podgoriilor din jur. Invenția tehnologiei de producție a șampaniei este atribuită companiei Home Perignon. Întregul secret a fost combinația corectă și armonioasă de struguri roșii și albi din mai multe podgorii, precum și adăugarea unui lichior de tracțiune specială - un amestec de zahăr, drojdie și vin, fără de care șampania nu ar fi posibilă. În acel moment, dopul de plută fusese inventat, blocând bine sticla. O asemenea plută, în combinație cu o sticlă de sticlă mai groasă, a fost capabilă să reziste la presiunea gazelor generate în timpul maturării șampaniei.

Numele călugărului din Casa Perignon este astăzi una dintre cele mai bune mărci de șampanie, produse într-o ediție limitată.

Astăzi există două moduri de a face șampanie. Prima metodă provine din Casa Perignonului.

Procesul de producție începe cu vinificarea tradițională (fermentarea sucului de struguri), ceea ce are ca rezultat un vin uscat - material vinicol. Cele mai importante calități pentru un astfel de vin sunt aciditatea și prospețimea buchetului.

Procesul de șampanie în sine (numit și metode champenois - "metoda de șampanie" a vinului) constă în mai multe etape: circulația, remanierea, degresarea, dozarea.
Circulația este prima etapă a procesului de șampanie. Amestecul preparat de vinuri (cuve) este plasat într-o sticlă cu pereți groși, care poate rezista unei presiuni interne ridicate. Vinul este adăugat, de asemenea, la așa numitul lichior de circulație constând în drojdii, zahăr și vinuri de rezervă, după care flaconul este etanșat etanș și plasat în pivniță. Lichidul de tragere provoacă re-fermentarea în vin, în timpul căruia se emite dioxid de carbon; nu găsește o cale de ieșire, satura vinul și îl face spumante. După fermentație, drojdia precipită, rămânând pe peretele sticlei orizontale. Extragerea vinului pe drojdie joacă un rol important în formarea unui buchet de șampanie, adăugând la acesta nuanțe de produse de patiserie dulci, nuci, complicându-l și aprofundându-l. Durata de expunere a șampaniei variază de la un an la 4-5 ani sau mai mult.

Când perioada expunerii se termină, începe următoarea etapă - remuierea. Scopul său este de a pregăti retragerea din proiect. Sticlele sunt plasate orizontal în lecții speciale. Specialiștii în pivniță ocolează periodic standurile, scuturând, întorcându-se și ușor înclinând fiecare sticlă. Treptat, sedimentul se strecoară de la sticlă la gât și se acumulează pe plută, iar sticla însăși este așezată "cu susul în jos". Reparația manuală se practică în ferme mici, în timp ce casele mari folosesc recipiente speciale care se agită și se transformă până la o mie de sticle la un moment dat.

Descompunerea este necesară pentru îndepărtarea sedimentului din sticlă. În producția pe scară largă, degajarea se face cu ajutorul mașinilor. Blocajul cu sedimentul îngheață și, când sticla se deschide, plută murdară de gheață este împinsă sub presiune.

După îndepărtarea sedimentului, în sticlă se adaugă un amestec de zahăr și vin. O astfel de operație se numește dozare. Dacă șampania este zero în zahăr (natura brută), atunci se adaugă sticla cu același vin. Doză - ultima etapă a producției de șampanie. După aceasta, sticla este sigilată cu o plută specială sub forma unei ciuperci, fixată cu sârmă.

Înainte de a intra în vânzare șampania este maturată în sticle timp de câteva luni.

În afara Franței, în acest mod clasic, șampania este produsă la uzina din Abrau-Durso (Rusia, Teritoriul Krasnodar), în Crimeea (Ucraina) la uzina Novy Svet, în Moldova (Cricova) și la Artyomovsk Winery (Ucraina, Donetsk regiune).

Cu toate acestea, atât în ​​străinătate, cât și în Rusia, o altă metodă de producere a șampaniei a fost cunoscută de mult - accelerată. Când este a doua fermentație nu este în sticle, ci în tancuri speciale - acrotofore. Și șampania este gata în ele într-o lună. În mod clasic, perioada minimă este de 9-10 luni, iar pentru cele mai bune mărci - până la 10 ani.

Producători majori de șampanie

Pentru a avea dreptul la șampanie, vinul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: fabricat numai în provincia Champagne; realizat din anumite soiuri de struguri - Pinot Meunier (Pinot Mene), Pinot Noir (Pinot Noir), Chardonnay (Chardonnay). Prin producție tehnologia a două fermentări aplicate în această regiune poate fi utilizată numai. Vinurile produse în același mod, dar într-un alt loc, au dreptul de a fi numite vinuri produse conform metodei clasice.

Franța are peste 120 de firme mici care produc șampanie. Dintre acestea, doar 16 au un prestigiu ridicat în lume și produc 65% din toate șampanele franceze. Toate aceste 16 firme produc șampanie folosind metoda tradițională de fermentare secundară în sticle cu un timp de expunere de 3 până la 8 ani: Moet și Chandon (Moet et Chandon, N.M. 3.342.272); Veuve Clicquot (Veuve Clicquot N.M. 3,348,392); Louis Rederer (Roederer); Bowlinger (Bollinger); Krug S.A. (Krug); Paul Roger; Mumm (G.H. Mumm N.M. 3,921,422); Perrier - Chews (Perrier - Jouet N.M. 3,624,332); Pommery (Louise Pommery); Ruinart (Ruinart); Tatinger (Taittinger N.M. 3,924,392); Loretn - Perrier (Laurent - Perrier); Jeanmer (Jeanmaire); Piper - Heidseck (Piper - Heidsieck); Mercier (Mercier N.M. 3 339 302); Canard - Duchene (Canard Duchen).

În Rusia, cei mai renumiți producători de vinuri de șampanie sunt: ​​Moscova Plant of Champagne Wines (MKShV, capacitatea de proiectare 30 milioane de sticle pe an), Kornet SA, RISP LLC (creată pe baza capacității de producție MKSHV, produce aproximativ 20 milioane sticle de șampanie și vinuri spumante), CJSC "Vinuri spumante" (Sankt-Petersburg, 20 de milioane de sticle de șampanie), GK Istok, CJSC ABRAU-DYURSO (Teritoriul Krasnodar), Rostov KSHV, Nizhny Novgorod KSHV și Ekaterinburg KSHV.

Vinurile spumoase sunt fabricate în întreaga lume, iar în multe locuri termenii lor sunt utilizați pentru a defini vinurile spumante: în Spania este Cava, în Italia este spumant, în Africa de Sud este Cap Classique. Vin spumant italian din struguri Muscat se numește "Asti". În Germania, cel mai comun vin spumant "Sekt". Chiar și în alte regiuni din Franța este interzisă utilizarea denumirii "șampanie". De exemplu, vinificatorii din Burgundia și Alsacia fac vinul numit "Cremant". În ceea ce privește "șampania sovietică", legea nu permite utilizarea pe etichete a denumirii "Champagne", scrisă cu litere latine.

Cum să producă șampanie și alte vinuri spumante. Infographics

Legenda spune că 04 august 1693 abația chelarul Oville Pierre Perignon (care este de obicei numit acasă, ceea ce înseamnă - „master“) a adus abatele nou vin - alb, cu bule de gaz. Acest vin, care mai târziu a devenit cunoscut sub numele de șampanie.

Metoda de producere a șampaniei, în formarea căreia călugărul Perignon a avut o contribuție considerabilă, a fost modificată, îmbunătățită, în unele cazuri simplificată și ieftină. Deci, treptat, timp de decenii, s-au format metode de producere a vinurilor spumante, toate evoluându-se de la procesul tradițional complex de șampanie, în care Pierre Perignon a inventat o parte considerabilă.

Ce schimbări în metodele de producție a vinurilor spumante și ce caracteristici ale metodei clasice de șampanie se pot vedea în infografiile noastre:

Dom Perignon a adus cu adevărat o contribuție foarte mare la tehnologia de producție a vinurilor spumante. Dar vinurile spumoase erau cunoscute înaintea lui. Casa lui Perignon a inventat îmbutelierea băii în sticle pentru cea de-a doua fermentație. Înainte de el, bioxidul de carbon sparge butoaiele, care conțineau spumante.

Strugurii de șampanie eliminați necoapte pentru a obține o mare aciditate. Apoi produceți o bază de vin - puneți sucul în tancuri mari sau butoaie pentru fermentație. După aceea, vinurile sunt amestecate (vinuri mixte cu randamente diferite pentru un gust mai bun), zahăr și drojdie sunt adăugate pentru a doua fermentație.

Din acest moment începe șampania vinului.

Viitoarea șampanie este îmbuteliată, plasată orizontal și lăsată pentru a doua fermentație. Vinul fermentează și îmbătrânește pe drojdie. Procesul durează de la 12 luni sau mai mult.

Apoi, flaconul începe treptat să întoarcă gâtul în jos. Acest lucru se face astfel încât sedimentul să se acumuleze în apropierea gâtului, iar scena este numită remuaj. După aceasta - dezgroparea - îndepărtarea sedimentelor. Acest lucru necesită mâna fermă a unui profesionist.

După îndepărtarea sedimentului, se adaugă un amestec de zahăr și vin la sticlă. După aceea, șampania corked (de altfel, a venit dopuri aproape de coaja de Dom Perignon, de asemenea), și a avut loc timp de câteva luni înainte de a vinde.

Alte metode de producție spumante

După cum puteți vedea, procesul este complicat și lung. Face o sticlă de spumante, nu prea ieftină. Prin urmare, mulți producători de vinuri spumante au căutat să simplifice metoda clasică de șampanie, să ieftineze producția, dar să nu piardă vinul de calitate.

Metoda Sharma. Cea mai faimoasă și populară metodă de producere a vinurilor spumante. Cu ajutorul său, vin spumant italian este produs, precum și "șampanie sovietică" în timpul sovietic.

Diferența principală - fermentarea secundară are loc în rezervoare închise. După aceea, filtrarea băuturii. Și vinificatorii merg la stadiul dozării și îmbutelierii.

Metodă continuă Utilizează un sistem special de recipiente în care vinul este sub presiune. În primul rezervor, se adaugă zahăr și drojdie vinului pentru fermentarea secundară. În al doilea și al treilea rezervor, umplut cu chipsuri, vinul dă sedimente. În al patrulea și al cincilea container, vinul se maturizează și se formează în cele din urmă. Acesta este modul în care se produce șampania modernă sovietică și rusă.

Metoda transvazivă: cea de-a doua fermentație are loc în sticle, dar apoi sunt deschise și vinul este turnat în rezervorul de presiune. Filtrat și sub presiune turnat în sticle noi. Această metodă este folosită de vinificatorii americani.

Cel mai ieftin vin spumant se face prin injectare sau saturație. Dioxidul de bioxid de carbon este pur și simplu injectat în sticle sau într-un recipient de vin. În cele din urmă, bulele sunt produse în timpul primei fermentări. Vinul este pur și simplu îmbuteliat, fără a-i oferi o virtute. Această metodă se numește "metoda de fermentare unică".

* Vin spumant este un vin carbonat, ceea ce face ca acesta să fie un vin spumant. Vinurile de sampanie sunt numite numai cele spumante, produse în Franța, în regiunea Champagne, conform unei anumite tehnologii din anumite soiuri de struguri. Toate celelalte vinuri spumante, chiar dacă sunt produse în Franța, cum ar fi Cremantina din Valea Loarei, nu pot fi numite șampanie.

Tehnologia de producție a șampaniei

Șampania aparține băuturilor autentice. Aceasta înseamnă că numai vinurile spumante produse în regiunea franceză de Champagne din soiuri de struguri bine definite pot fi numite șampanie.

Comitetul interprofesional al vinurilor spumante a elaborat un set detaliat de reguli care reglementează toate etapele producției de șampanie - de la soiurile de struguri până la timpul și caracteristicile îmbătrânirii. Vinul spumos poate fi numit pe bună dreptate șampanie numai dacă se observă toate detaliile tehnologiei sale de fabricație.

Regiunea și strugurii

Numai 7 soiuri de struguri sunt potrivite pentru producția de șampanie, din care cel mai adesea sunt folosite chardonnay, pinot noir și pinot noir.

Șampania este un vin alb, dar poate fi obținută din struguri roșii. Sucul de struguri roșii este stors foarte atent, astfel încât pielea nu poate să-l pată roz. Din acest motiv, toate strugurii sunt recoltați manual, iar boabele deteriorate sunt imediat îndepărtate.

Cultură este recoltată oarecum mai devreme, atunci când nivelul de zahăr din struguri este mai mic și nivelul de aciditate este crescut.

În funcție de faptul dacă un amestec de struguri provenit din recolte diferite este utilizat pentru producerea șampaniei sau nu, soiurile sale se disting.

Millezimnoye, 100% produsă din struguri de recoltă de un an, șampania este considerată cea mai bună și se produce în anii când cultura este deosebit de bună.

În alte cazuri, șampania este făcută din vinul de diferite ani, pentru a netezi fluctuațiile de gust datorită schimbărilor climatice de la an la an.

circulație

Etapa inițială a producției de șampanie, denumită "circulație", nu este diferită de producția oricărui alt vin. Sucul de struguri este fermentat în recipiente sau butoaie de oțel. Zaharul este transformat în alcool, iar dioxidul de carbon se evaporă. În acest stadiu, obțineți un "vin de bază" acru, care este apoi amestecat. Sampania Millesime nu se amestecă.

Fermentarea secundară

Blendul vinului este îmbuteliat cu zahăr și drojdie adăugată. Sticlele sunt înfundate și plasate într-o poziție orizontală pentru fermentarea ulterioară în pivniță.

Cantitatea de zahăr adăugat afectează nu numai dulceața șampaniei, ci și presiunea dioxidului de carbon în sticlă.

În soiurile de șampanie "brut" și "extra-brut", zahărul nu este adăugat.

Pentru producția de șampanie, fiecare companie utilizează drojdii pure cultivate special. Soiurile și tehnologia lor de producție sunt secretul fiecărei companii de vinificație și, în multe privințe, determină gustul șampaniei.

Stați pe nămol

Ca urmare a fermentației secundare, se formează un precipitat în sticla de șampanie.

Timpul minim de îmbătrânire pe pescaj este de 12 luni. Mulți producători depășesc în mod semnificativ perioada minimă, lăsând șampania să fermenteze în sticle de mai mulți ani.

În această perioadă, sticlele suferă un proces de "întinerire" - se transformă zilnic la un unghi mic și își coboară treptat gâtul, astfel încât tot sedimentul se acumulează la plută.

Degorzhirovanie

Inițial, sedimentul în sticlă în procesul de fermentare în sampanie nu a fost îndepărtat, iar vinul a fost tulbure. O metodă de eliminare a sedimentului din vin fără pierderi de bule a fost inventată de văduva Clicquot și i sa dat numele de "degradant".

Anterior, a fost o lucrare manuală dificilă, în care o parte din vin a fuzionat ușor cu sedimentul. Au existat câțiva specialiști capabili să elimine sedimentele fără a pierde o singură picătură de șampanie.

Acum, blocajul este înghețat, iar sedimentul este îndepărtat împreună cu o bucată de gheață, lăsând cristalul de vin curat. Tehnologia permite dereglementarea fără intervenția omului.

Dozazh

Simultan cu îndepărtarea sedimentelor, se adaugă o cantitate mică de soluție de zahăr la vin. Pentru soiurile Brut și Extra Brut se utilizează același vin. Această etapă se numește "dozare", iar soluția se numește "lichior de expediție".

După degradare, șampania este din nou sigilată și îmbătrânită de ceva timp.

Experții nu au consens asupra perioadei solicitate de expunere a șampaniei după eliminarea sedimentului. Unii oameni preferă prospețimea vinului proaspăt degradat, alții preferă nuanțe de mere și caramel pe palate, care apar în timp.

În conformitate cu tehnologia de șampanie produse o mulțime de vinuri în afara Franței. Și deși astfel de vinuri nu pot fi denumite în mod legal șampanie, ele sunt adesea aproape la fel de bune ca băuturile originale.

Vă puteți familiariza cu sortimentul de șampanie și vinuri spumante oferite de compania "Directiva" în catalogul nostru.

Toate produsele alcoolice de pe site pot fi achiziționate în vrac, contactând-ne într-un mod convenabil.

Alte articole din rubrica "Enciclopedia de alcool"

Nu cu mult timp în urmă, ne-am dat seama ce înseamnă cuvântul bodegas în numele vinurilor spaniole. E timpul să aflăm ce este Chateau?

În mod stereotip, credem că tequila este în mod necesar o băutură albă, cristalină. Dar, lasă-mă: este păstrat în butoaie, ceea ce înseamnă că trebuie să-și câștige culoarea cu siguranță! Cel puțin o nuanță de aur mică. Asta pentru ca atunci cand vedem tequila de aur pe raft, credem ca tocmai a imbatranit intr-un butoi, ceea ce inseamna ca are un gust mai usor, o aroma puternica in note de vanilie si stejar. Dar nu era acolo. Nu tot aurul este aur!

Ce fel de băutură este cidru? Din ce se compune? Există vreun beneficiu din aceasta? Care sunt proprietățile "vindecătoare"? Să vedem...

Cum să faci șampanie?

metoda tehnologiei șampaniei

Șampania este un vin unic. În primul rând, tehnica nu se folosește la recoltarea strugurilor pentru șampanie, toată recolta se face manual, pentru a livra boabele către locul de presă în stare perfectă.

Pentru aceasta, coșurile mari obișnuite au fost înlocuite cu coșuri spate mici, pentru a nu zdrobi strugurii când au fost purtați. Pentru a reduce timpul de mișcare a strugurilor, aranjați punctele de procesare în mijlocul podgoriei.

Cand Productions sampanie alb facut din struguri negri Pinot Noir (o sampanie este pe eticheta Blanc de Noirs inscripția - „blanc de noir“, adică „alb de la negru“) prevede ca sucul nu este în contact cu boabele negricios, prin urmare, o astfel de blând scrupule.

Presarea ar trebui să aibă loc rapid și într-un mod care să permită colectarea sucului unul câte unul și separat. Prin urmare, o formă specială de prese tradiționale de șampanie: în ele, strugurii sunt turnați pe o suprafață vastă, dar grosimea stratului trebuie să fie mică pentru a facilita mișcarea sucului. Strugurii recoltați trebuie să fie intacte.

Apăsarea se face în conformitate cu reguli stricte. În total, există 1 929 de puncte pentru presă, fiecare dintre acestea trebuie să primească un permis de muncă special.

Din cele 4000 kg de struguri pentru producția de șampanie, puteți utiliza doar 25,5 hl de must, care este împărțit în două fracțiuni:

Puteți apăsa mai departe, dar apoi obțineți o mustă care nu se încadrează în regulile de denumire pentru producerea de șampanie. Acesta este așa-numitul vin cu coaste (fr. Rebêche), care se duce la distilare. Cu cât este mai mare timpul de presare, cu atât este mai mare calitatea.

Pâlnia care rezultă este livrată vinificației pentru vinificarea ulterioară în mod obișnuit pentru vinurile albe. La sfârșitul iernii, maestrul de pivniță se asamblează: el încearcă vinurile și le amestecă în proporții atât de mari încât să obțină un gust armonios tipic al mărcii. În cazul în care șampania nu este milostivă (adică nu din recolta unui anumit an), atunci se utilizează vinuri de rezervă din anii anteriori. Legile din Champagne permit adăugarea unei cantități mici de vin roșu în alb pentru a obține un ton de culoare roz (interzis în toate celelalte domenii).

Apoi începe o producție specială - transformarea unui vin liniștit în spumante.

"Metoda șampaniei"

Această șampanie este făcută așa-numita. metoda de șampanie - prin fermentarea secundară în sticlă.

Aceeași metodă pentru vinurile spumante non-Champagne se înlocuiește cu metoda tradițională méthode traditionnelle. Se compune din următoarele.

Strugurii sunt recoltați, trimiși sub presă, fac vinul de bază - vinul tăcut obișnuit, destul de acru, nu foarte potrivit pentru utilizare. Apoi, vinurile de bază sunt amestecate, atingând gustul dorit care corespunde stilului producătorului. Se pot amesteca ambele vinuri de diferite ani, și vinuri din aceeași recoltă. Ideea de bază a acestei amestecări, numită asamblare, este atingerea constanței gustului, netezirea fluctuațiilor anuale ale calității și caracteristicilor culturii. Amestecul rezultat este denumit cuvee (cuvee). Un amestec derivat din vinuri de bază selectate pentru scopuri specifice se numește cuvee de prestigiu.

Dacă recolta este remarcabilă, atunci șampania se face numai din ea, punând acest an pe sticlă și o astfel de șampanie se numește milleosyme (sinonimul este "epocă").

Apoi amestecul de vinuri de bază este îmbuteliat și se adaugă un așa-zis lichior de tirage (lichior lichior) - vin cu zahăr din trestie dizolvat în acesta și tulpini specializate de drojdie. Sticlele sunt sigilate cu capace metalice temporare (capacul coroanei, ca în bere), folosind un dispozitiv de etanșare din plastic, care poate fi sub formă de cești pentru a facilita colectarea nămolului.

Varianta unui sigilant (bidul) sub forma unei pahare

Unii (foarte puțini) producători efectuează fermentarea secundară sub o plută naturală temporară, argumentând că structura sa poroasă permite un pic mai mult oxigen să treacă, făcând vinul mai moale și jocul cu bule mai subțiri. În acest caz, un dop din sticlă este ținut de o capsă, numită agrafe (fr. Agrafe):

Agraph păstrează plută naturală temporară în timpul fermentației secundare

Vinul din sticlă începe să fermenteze din nou, și flaconul este bine închis, bioxidul de carbon se dizolvă în vin, transformând vinul nestemat în vin spumant.

Când se termină fermentația, sticlele rămân în pivniță într-o poziție orizontală pe lamele de lemn (fr. Sur latte) pentru îmbătrânire pe drojdie de drojdie petrecută (sur mie) și produsele lor de autoliză (descompunere post-mortem). Cu cât este mai mare viteza obturatorului, cu atât mai subtil și mai sofisticat se dovedește buchetul. Minimul legislativ din Champagne este de 12 luni. extrase de spumante pe proiect, dar în practică acești termeni sunt mult mai lungi.

La sfârșitul unei astfel de expuneri, sticlele sunt așezate cu capul în jos într-o odihnă specială de muzică pentru colectarea sedimentelor în gât.

Restul muzicii

Sticlele se rotesc în mod regulat în jurul axei, luând o poziție din ce în ce mai dreaptă. Scopul acestei manipulări este de a colecta toate sedimentele în gât, fără a le permite să se lipească de pereții sticlei. Acest proces se numește remuazh. Pentru prima oară, standurile pentru lecternă au fost folosite de casa de șampanie a văduvei Clicquot.

Sedimentează în sticle de șampanie după remuazha

În multe industrii moderne, standurile arhaice din lemn au fost înlocuite cu zhiropaleta moderne - cuburi automate automate, care înlocuiesc munca manuală. Introducerea acestei industrii de inovare este obligată producătorilor de cava din Catalonia.

Zipropiletul automat înlocuiește repararea manuală

Sedimentul colectat în acest fel este înghețat, răcind puternic gâtul sticlei, scufundându-l în saramură. Apoi, sticlele - aflate deja în poziția normală - sunt deschise, iar turta de gheață cu sedimentul sub presiune părăsește sticla în sine. Acest proces de îndepărtare a nămolului se numește disgorge (fr. Dégorgeage).

După dezghetare, se efectuează completarea și se adaugă așa-numitele. lichior dozazhny (lichior de dozare, el este licoarea de expediție licoare d'expediție), care conține dizolvat în același vin cu zahăr „aditivi secrete“, producător și constantă de aproape (plută naturală), gem, a avut loc pe sârmă sticla - myuzle.

Presiunea în sticla de șampanie finită: 5-6 atm.

În funcție de cantitatea de zahăr din lichiorul de pre-lichior, se obține șampanie cu diferite grade de dulceață. Dacă zahărul nu este adăugat înainte de închiderea finală, șampania este denumită brut natura sau doză zéro. Totuși, acest lucru nu înseamnă neapărat un conținut de zahăr zero, deoarece nu toate zaharurile sunt supuse procesării cu drojdie. Dar dulceața acestor vinuri este cea mai mică dintre toate opțiunile posibile.

6 moduri de a produce vin spumant

Te-ai intrebat vreodata cum vinul devine spumante? De unde vin bulele și cum diferă Cristal de șampania sovietică și de Prosecco din Kava?

Pregătește-te să renunți puțin la concediu, când vine vorba de bule în vin. La urma urmei, acum vă vom spune despre 6 moduri de a produce vin spumant!

Champagne, Prosecco și, de asemenea, Kava. Cât de greu este uneori să înțelegi diferența dintre vinurile spumante! Cu toții ne place să bem puțin din această băutură cu ocazia unei vacanțe sau a unui aperitiv, dar v-ați întrebat vreodată cum vinul devine strălucitor? De unde vin bulele și cum diferă Cristal de șampania sovietică și de Prosecco din Kava? Există multe modalități de a realiza această textura uimitoare "poroasă" și fiecare dintre ele vă ajută să creați propriul stil unic de băutură! Okolobara a tradus pentru dvs. cel mai interesant material cu răspunsuri la toate întrebările!

Principala diferență în producerea vinului spumant este fermentația secundară. Se compune din adăugarea unui amestec de drojdie și zahăr într-un vin deja pregătit, acesta fiind denumit "lichior de circulație" și este depozitat într-un mediu izolat. Astfel vinul începe să fermenteze a doua oară. În termeni simpli, drojdia "mănâncă" zahărul și îl convertește în etanol (alcool) și dioxid de carbon. Datorită faptului că rezervorul, în cazul în care are loc fermentația secundară, este izolat, gazul nu se poate evapora, rămâne înăuntru formând "bule" sau, așa cum se spune, "perlyazh". Cu privire la modul în care, cu ce materii prime, unde și cât durează acest proces, și tipul de vin spumant pe care îl primim depinde.

Metoda de șampanie, sau metoda tradițională

Metoda de șampanie sau, așa cum este obișnuit să o numim în orice alt loc decât provincia Champagne, metoda "tradițională" este cea mai clasică în producția de vin spumant. De regulă, se crede că această metodă produce cele mai înalte calități, durabile (îmbătrânire), cele mai complexe vinuri spumante. Dar, această metodă este, de asemenea, cea mai scumpă, consumatoare de timp și lungă.

Metoda tradițională implică trecerea fermentației secundare direct în sticlă, în care vinul este apoi vândut. Ie Drojdie, zahăr și plută sunt adăugate pentru un timp vinului de bază în flacon. Când drojdia moare, procesul de fermentație se oprește și precipită. Apoi, folosind o metodă specială de "citire" (sau subțiere), vinificatorul le îndepărtează din sticlă. Astfel, în timp ce vinificatorul nu a îndepărtat sedimentul, el schimba vinul, afectându-i gustul, textura și complexitatea. Acesta este motivul pentru care unele regiuni aderă la perioada minimă de expunere a vinurilor, în timp ce altele sunt mai lungi.

Înainte de blocarea finală a vinului, vinificatorul îndepărtează sedimentul prin aceeași metodă de "citire". El întoarce sticla pentru ca drojdia moartă să se așeze pe plută, apoi gâtul sticlei îngheață, iar plutonul cu sedimentul este forțat să iasă din cauza presiunii. Apoi se adaugă o mică parte din zahăr și vin, numită "doză" și dop de plută. Vinul este gata!

În ciuda faptului că există modalități mai ieftine și mai simple de a face vin spumant, vinificatorii investesc în metoda tradițională, deoarece ajută la obținerea vinurilor de cea mai bună calitate. În afara provinciei Champagne, cele mai bune vinuri spumante tradiționale includ Cava, Franciacorta și Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Metoda Sharma sau metoda rezervorului (rezervor)

Numit după inventatorul său, metoda Sharma este metoda cea mai puțin costisitoare pentru producerea vinului spumant. Se mai numeste si rezervorul sau metoda tancului, care indica locul in care are loc fermentarea secundara. În locul fermentării în fiecare flacon individual, lichidul de distilare este turnat în rezervoare mari sub presiune, unde are loc fermentarea secundară. După ce drojdia a murit sau vinificatorul a hotărât să oprească fermentația mai devreme, rezervorul este răcit, vinul este filtrat și îmbuteliat fără a mai avea contact cu sedimentul. Astfel, în loc să sublinieze bogăția și complexitatea, metoda rezervorului mărește gustul luminos al fructului, făcând lumina vinului și băutura. Cel mai popular tip de vin produs prin această metodă este Prosecco.

Metoda de transfer sau metoda de transfer

Această metodă implică un hibrid al metodei tradiționale și a cisternei. Vinul este în primul rând în metoda tradițională trece etapa de fermentare secundară în sticle, apoi vinul este turnat într-un rezervor, unde este filtrat din sediment și apoi ambalat în sticle noi. Această metodă vă permite să beneficiați de avantajele vinului îmbătrânit fără costul suplimentar de "ridicare" și muncă manuală. De obicei, această metodă este folosită pentru a obține o perlă neobișnuită pentru vinurile vechi (textura bulelor) și pentru a reduce costul de producție.

Metodă continuă

Această metodă este rar utilizată în afara Germaniei și, de regulă, produce vin, pe care germanii îl numesc sectă de cuvânt. Sect - acesta este un vin ieftin, transportor, cu un perlyazem rău. Interesant, această metodă a fost inventată în Rusia și este similară cu metoda rezervorului, deși un pic mai complicată. Pe scurt, circulația lichidelor este adăugată în mod constant la vinul de bază, care este pompat sub presiune printr-o serie de rezervoare. Unele dintre acestea conțin așchii de stejar cu sedimente de drojdie, ceea ce ajută la dărea vinului un gust final de drojdie. Cel mai faimos reprezentant al vinului acestei producții - "sampanie sovietică".

Anketral sau metoda ereditară

Cea mai veche metodă de producere a vinurilor spumante din toate. Sa bucurat de popularitatea sa ca metodă de producere a vinului pet-nat. Esența ei constă în faptul că nu suferă fermentație secundară! "Cum ar fi?", - vă întrebați! Dar totul este foarte simplu. Vinul este transferat din rezervor în sticlă chiar înainte de finalizarea fermentației primare, unde este sigilat cu un dop de plută sau, cel mai adesea, cu un capac convențional. Uneori, un astfel de vin este turnat în sticle noi după finalizarea fermentației, uneori nu, efectul este același, obținem un vin turbat, pământ la ieșire.

carbonizare

După cum rezultă din denumirea acestei metode, aceasta implică producerea de bule în vin prin injectarea de dioxid de carbon. Această metodă, de exemplu, face apă sodă. Această metodă este considerată, de obicei, a fi cea mai mică calitate, deoarece la ieșire obținem vin cu bule mari disipante.

Textul este tradus și scris de barmanul Roman Shabalyuk.

Top